Foto: 'Outrascomidas.blogspot.com'

Não vou trazer Mafoma à colação no desejo de referir as qualidades sápidas do marmóreo toucinho que muitos antepassados de mulheres e homens do Ribatejo e Beira Baixa trocavam pela entrega de presuntos. A penúria levava os agricultores e demais profissões rurais a desfazerem-se dos renomados presuntos recebendo ao modo de compensação mantas de toucinho.

A versatilidade da nívea e gulosa gordura possibilitava às Mestras cozinheiras criarem grande variedade de receitas durante todo o ano quebrando a monotonia alimentar no seio das comunidades acossadas pela constância da precariedade das colheitas em consequência de catástrofes climatéricas, pragas, doenças nos gados, incêndios e má qualidade das sementes.

Se alguém tiver dúvidas do acima afirmado falem com pessoas idosas, elas falarão de uma sardinha para três e do precioso papel da carne de porco no amenizar os comeres de cada dia.

Os homens viam no toucinho perfumado com grãos de sal, pitadas de colorau e pimenta a salvação de um fim de tarde fosse nos dias calorentos, fosse nos friorentos, comido cozido frio, assado, ou ao natural na companhia de grossas fatias de centeio, broa e/ou mistura de trigo e centeio, porque o trigo era luxo de gente habituada a trincar quadrados ou finas fatias de presunto.

Muito antes da pandemia, de vez em quando, no restaurante Dom Roberto sediado em Gimonde, Bragança, ou no decurso do Festival Nacional de Gastronomia saciava a saudade do toucinho apreciando-o na qualidade de entrada ou tem-te em pé, o termo antepasto originário do léxico italiano soa-me a erva dos lameiros.

Ora, estamos confinados às nossas residências, as escapatórias de suavização do impedimento também pode contar com a colaboração da memória no trazer ao de cima todo o género de recordações e, quem sabe, tentarmos reavivar aquelas que porque nos concederam gosto e prazer, não por acaso permanecem connosco.

Imagino fatias de toucinho rijadas, louras, a pingarem pingo em cima de pão, ou então a acompanharem  batatinhas cozidas temperadas por esse mesmo pingo, aspergidas com colorau e grãos de sal. Imagino toucinho cozido a dar sainete a um cozido de grão ou ao modo de Montalegre e demais paragens serranas (carnes fumadas, presunto, chispe e ossos da suã) em lenta cozedura na companhia de rodelas de salpicão, chouriça, tabafeias e chouriços doces, no pormenor dos cozidos recordo a existência de centenas de preparações, a finalizar o pudim de toucinho-do-céu.

No tocante a merendas injustamente preteridas pelos afrancesados lanches, na zona de Lamego ainda se cozem no forno gulosas bolas de toucinho, mais a norte (Bragança, Vinhais e Valpaços) os famosos e apreciados folares eivados de cubos de toucinho.

Se os leitores conseguirem bom toucinho façam o obséquio de tentarem incorporá-lo numa refeição ligeira ou pesada de maneira a dela colherem rotunda satisfação porque pandemias matam, porém não devem matar a nossa esperança em melhores dias recheados de gozo prandial.

Um favor vos peço: não deixem ler esta crónica a nutricionistas da vulgata fundamentalista e a senhoras anoréxicas. Para aborrecimento chegam os patrulheiros das dietas à base de folhas e raízes.

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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