Seria tremenda estultícia explicar ao leitor o modo de se produzir o queijo, todos conhecem o resultado da coagulação do leite de búfala, de cabra, de ovelha, de vaca, entre outras espécies segregadoras de glândulas mamárias. O leitor também sabe do efeito do cardo e outras referências capazes de produzirem os mesmos efeitos. Posto isto, atrevo-me a salientar queijos portugueses, porquanto a nível Mundial seria tarefa ciclópica, só a França terá mais de 600 referências queijeiras dignas de estudo e desenvolvimento histórico.
Uma multidão de contos, episódios, histórias, lendas e facécias povoam os anais envolvendo queijos, pensemos nos contos tradicionais, nos animais a emprestarem alacridades aos seus diversos formatos que surgem nas fábulas e «contas» de contos.
No terrunho português há queijos e queijos, isto é: fabrica-se queijo em todo o lado e sítio, faz-se queijo afamado em determinadas regiões que pelas suas especificidades, odor e sapidez, ganharam justificada fama. Assim, o queijo de Nisa alcançou essa fama, quando o queijo de Tolosa é vassalo do primeiro porque não estava na rota dos almocreves e/ou da estrada principal.
Os gostos diziam os romanos não se escrevem, descrevem-se, o queijo da Serra da Estrela suscita rivalidades e ciumeiras entre os concelhos, cada qual explica as diferenças dos coalhos resultantes das virtudes dos pastos, dos cardos, do modo de os fazer, neste último pormenor os segredos são muitos. Alguns de Polichinelo.
Os produtores de Alcains asseguram a superior categoria dos seus, os da Serra da Gardunha não se ficam no propósito de defenderem com unhas, dentes e língua, os queijos provenientes das cabras e ovelhas que serpenteavam a Serra, digo serpenteavam porque os fogos tudo destruíram, por essa razão e da cruel seca os queijos podem perder categoria palatal.
Os queijos de Serpa são muito apreciados, peculiares no sabor, em fase de entorna ou curados só por si «sustentam» uma refeição, se o leitor tem dúvidas faça o favor de experimentar, porém não se esqueça do pão e do vinho.
Os provérbios alusivos ao queijo explicam a causa da minha anterior afirmação, deixo o alvitre, como alvitro uma degustação de queijos menos conhecidos existentes nas redondezas.
Os «famosos acima citados» não podem ficar donos do reconhecimento, outros há a merecê-lo, e seria injusto até porque os trazidos a terreiro a seguir já me proporcionaram intensos momentos de satisfação, antes, durante e depois das refeições. Antes não esqueço o queijo de Idanha-a-Nova, o Rabaçal, os queijinhos de Évora e Tomar, durante o decurso dos almoços e jantares as criações culinárias com queijo terrincho e de cabra transmontano, ainda o de cabra da Azambujeira, no final dos ágapes os queijos esfuziantes da ilha do Pico e de S. Jorge.
Sem surpresas os cozinheiros e pasteleiros têm nos queijos preciosa matéria-prima a fim de conceberem sopas, saladas sobremesas, enriquecimento de peixes e carnes, na doçaria é um sem nunca acabar de composições – no intuito de aguçar a curiosidade, recordo o pudim de queijos e os bolos recheados
Sobre a forma de auscultar os queijos falarei noutra crónica.
