Lombo recheado com puré de castanhas. Foto: DR

O que será um puré? Molho mais grosso? Não, não é. O puré resulta do prévio e lento desmanchar do produto: farináceos e vegetais até ficar uma massa uniforme, consistente que por si só seja base firme de pratos, normalmente, de acompanhamento de assados, ou guarnição de carnes vermelhas e de caça, peixes brancos e mariscos (camarões nutridos, lagostas e lavagantes).

Os receituários enunciam centenas de preparações denominadas purés, muitas não são, tenha-se em conta o acima escrito. O puré é uma construção culinária onde o engenho das Mestras cozinheiras obrigadas pela carência a nada ser desperdiçado. Se sobravam castanhas assadas, elas passavam à condição de puré acompanhante de carne assada, se sobravam raízes (refiro-me a cenouras, cebolas, nabos redondos e nabos brancos) o apuro na sua cozedura redundava e redunda em saborosa guarnição de peixes e brancos.

Porque a globalização o permite (esperemos que assim continue) um sem número de frutos e vegetais dão a possibilidade de os cozinheiros fazerem purés gulosos especialmente na época calmosa que aí vem. Felizmente não falam maçãs, ora a abundância e, para que não amadureçam até à podridão, se a dona de casa (as que não o são também podem) quiser evitar o desperdício faz uma marmelada sem açúcar, temperada com um pouco de sal e o saboroso sumo que se desprende do assado.

Se o sal deve ser nem demais, nem de menos, também a substância líquida proveniente do assado entra no preparo com «conta, peso e medida» como quem diz: de modo a não se sobrepor à essência (a maçã) e assim o puré servido com frango assado, chouriços grelados, costeletas de cordeiro, presunto fresco e/ou bifes de fiambre.

Os ingredientes utilizados na confecção de purés, normalmente, estão confinados a colheres de caldo e de leite, no entanto, porque em matéria de gostos nada «está escrito», o segredo impera, os experimentalistas enchem o peito de prosápia quando são alvo de elogios por parte de quem lhes gaba o puré concebido sem conseguir decifrar a composição, fazem sorrisos compungidos se o provador distinguir a mescla empregue no puré.

A fim de evitarmos constrangimentos ou azedumes manda a prudência esperarmos, os inventores raramente resistem à manutenção do que não deve ser dito a ninguém, por isso dizemos: é um segredo de polichinelo. No tocante a purés, o de castanhas e o de raízes proporcionam-me grato prazer palatal. Têm um óbice: castigam os diabéticos.

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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