Teresa Nicolau fez renascer o Pirilau do Frade Ambrósio 500 anos depois da sua criação. Foto: mediotejo.net

Apesar de ter nascido e ganhado notoriedade a partir do século XV nos conventos e mosteiros do país, a doçaria conventual portuguesa é recheada de pecados e maus caminhos, muito pela gula que a todos dá por vencidos num frente-a-frente com uma montra de doces feitos à base de dois ingredientes transversais destas receitas históricas: as gemas de ovos e o açúcar. Do antigo Convento do Loreto, em Vila Nova da Barquinha, também saíram receitas que se perderam no tempo. Mas, recentemente, uma lenda renasceu pelas mãos de Teresa Nicolau, levando-nos até ao século XV e aos tempos de visitas maroteiras às freiras e noviças de Odivelas, dando-nos à prova o Pirilau do Frade Ambrósio.

Teresa Nicolau é enóloga há mais de 20 anos, natural de Vila Nova da Barquinha, onde reside. Especializou-se em enologia e tirou mestrado em controlo e sistemas de prevenção alimentar. Antes da pandemia começou a produzir licores, numa marca própria, a Tesouro d’Almourol, vendendo para vários pontos do país e estrangeiro, seguindo este seu gosto pessoal e os conhecimentos adquiridos ao longo da carreira profissional.

A curiosidade de saber o que havia na sua terra, o porquê do que e como se fazia, e o reerguer as receitas com o que existia na época, levou a que durante a pandemia, em altura de confinamento, aproveitasse os fins-de-semana sem poder sair de casa para iniciar uma pesquisa mais alargada sobre as receitas e produtos tradicionais de Vila Nova da Barquinha.

VÍDEO

A área da pastelaria começou há um ano, com a confeção das broas medievais, bolo seco sortido simples e bolo seco sortido com fruta cristalizada, e ainda os arrepiados feitos à base de amêndoa.

No ano passado, levou os bolos pela primeira vez a uma feira em Lisboa, dando-os a provar e vendendo: “todos os dias esgotavam”, juntamente com os licores.

“Numa altura de desconfinamento, as pessoas gostavam tanto e aceitavam tão bem os produtos, e depois reconheciam a terra, porque já tinham vindo ao Castelo de Almourol, ou até tinham cá estado por fins militares, e demonstravam alguma saudade e, para a atenuar um pouco, levavam produtos daqui”, conta.

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Diz que lhe faz sentido fazer por manter os bolos e tradições, mas feitos hoje da mesma forma de antes – as pessoas cozinhavam com o que tinham à mão e com o que existia. Ingredientes muito diferentes dos que hoje se encontram, métodos de confeção igualmente distintos e variações dos ingredientes utilizados e alguns até substituídos por opções ditas mais saudáveis.

Os licores também começaram a ser feitos para que as pessoas utilizassem o que tinham nos seus quintais e hortas, incorporando e fazendo infusões, e nos dias de outono, por altura dos convívios do Dia de Todos os Santos e do São Martinho, em dias de festa ou convívio nos fins de vindima ou na apanha da azeitona, era tempo de acarinhar as visitas com os bolos e licores caseiros – uma tradição típica que carateriza a boa maneira portuguesa de receber, onde as reuniões familiares e entre amigos se fazem à volta da mesa.

Com a sua formação académica a auxiliar o orgulho em ser barquinhense, lançou-se a recuperar tradições doces para que aqueles que visitam o concelho possam levar um pouco do que existe e conhecer a sua terra, além de visitarem os espaços e locais de referência do património local.

Foi durante todo este processo de emancipação da marca Tesouro d’Almourol que Teresa decidiu, por fim, aventurar-se no resgate mais diferenciador e o mais desafiante de todos: recriar, à luz da receita do século XV, o Pirilau do Frade Ambrósio.

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Já tinha feito o levantamento dos ingredientes e daí a pôr a ideia em andamento não foram precisos muitos dias.

Formou uma parceria com uma chefe pasteleira que “faz todos os bolos”, e em conjunto conseguem assegurar todas as receitas e encomendas, e há um detalhe que, assegura Teresa, faz toda a diferença: são utilizados ingredientes tal como antigamente.

“São as receitas originais. Com base nos apontamentos históricos, nomeadamente na broa medieval, onde há apontamentos sobre o formato tosco da broa e os ingredientes que tem. Era feita nesta altura do ano porque havia abundância de mel e não leva açúcar”, explicita.

“Tivemos o cuidado de verificar o tipo de farinha que usavam. Não faz sentido ter uma farinha industrial, tivemos que pesquisar quem nos fornecesse farinha de moagem, em que o grão é mais irregular, e isso faz diferença nas texturas e nas massas. Os açúcares, como na altura não havia refinaria como agora, tivemos de contratar fornecimento de açúcar de primeira escolha”, explica Teresa.

Tudo isso, ao longo destes meses, foi acontecendo com ensaios e degustações e provas cegas. “Sempre que dávamos à prova, a conhecidos ou amigos, cheguei a enviar para provarem, fomos pedindo feedback. Tenho até vídeos em que as pessoas retratavam o que viam. Foi com base no que apreciavam, naquilo que queríamos que as pessoas identificassem, que nós fomos construindo as receitas com base na História local, não desvirtuando nem os ingredientes nem os formatos quando aparecem menções aos mesmos. E depois apurámos a escolha dos ingredientes”, recorda.

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Não foi tarefa fácil a pesquisa histórica sobre as receitas originais, ainda para mais sobre o Convento do Loreto, que desapareceu – muitas ilustrações e documentos desapareceram também.

Teresa baseou-se nos apontamentos e no enquadramento histórico do século XV, numa unidade masculina onde refere que os senhores não tinham tanta abundância de cuidados e aperfeiçoamento para produzir doçaria.

A doçaria conventual feita pelas mãos das monjas costuma ser bastante elaborada e complexa, e muito abrangente de formatos. “É recheada de tudo: é bom de comer, é bom de ver e é bom de fazer. Já a que era produzida pelos homens já não era tanto assim… eles faziam os bolos de forma mais prática, enrolavam a massa e estava pronto”, assegura Teresa.

“Quando começámos a cruzar os detalhes e descrição feitos nas crónicas das freiras e com a graça com que caracterizavam o bolo, numa busca por diversas unidades religiosas, e com base no que fomos encontrando, notámos que todas as menções retratavam o mesmo tipo de massa. Fizemos muitos ensaios… claro que nem todos correram bem. Eram todos muito bons, mas para nós tinha de fazer jus ao que as freiras contavam nos escritos”, acrescenta.

Na sala onde faz os licores e onde tem uma montra daquilo que produz e idealiza, Teresa Nicolau admite que o processo foi moroso e nem tudo correu às mil maravilhas. “Tivemos que fazer, desmanchar, e comer muitos bolinhos e dar, para chegarmos a esta receita final”, afirma, ciente da resiliência necessária a este tipo de projetos.

Mas Teresa, ao dar a provar, em prova cega, o pirilau do Frade Ambrósio, encontrou outro desafio. Admite que visualmente este bolo possa ser similar a outro tipicamente ribatejano, o pampilho, e diz que até poderão as receitas estar relacionadas – não se sabe.

“É só o aspecto que é similar. A massa não tem nada a ver, o recheio não tem nada a ver. E o pampilho também costuma ser maior”, afiança, referindo que o aspeto, com a gema de ovo na cobertura que proporciona um caramelizado característico pela torra no forno a lenha.

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Foi ao longo dos ensaios e degustações que se foi tirando a prova dos 9, quando as pessoas, ao darem a primeira trincadela, reconheciam que aquele bolo não era igual ao outro que se encontra com frequência nas pastelarias da região.

A gema, explica a empresária, ajuda o pirilau a não estalar, dando um aspecto cremoso àquele bolo de formato fálico, e isso era uma das situações que gerava brincadeiras e tiradas matreiras entre os frades e as freiras, com apontamentos que indicam terem sido as freiras de Odivelas a dar o nome ao bolo em jeito de piada e reconhecendo os dotes do Frade Ambrósio.

Na recriação surgiu outro desafio que implicou mergulhar nos apontamentos e comparar ilustrações e testar… e ler nas entrelinhas das crónicas das monjas.

Afinal, qual seria o tamanho adequado do pirilau? A única certeza é que seria um bolo de forma fálica, induzindo sempre ao mesmo, que seria feito com a massa enrolada, como acontece com outros bolos e pastéis cujo formato era despreocupado.

O recheio da marmelada baseia-se ao facto de existir “abundância de marmeleiros nas bordaduras dos terrenos, algo que é característico da região”. O marmelo, explica-nos Teresa Nicolau, era utilizado para dividir terrenos e para servir de alimento, porque existia em excesso. A maioria dos marmeleiros que existiam, e que nos dias de hoje ainda vão resistindo, são bravos e muito ácidos. E por isso pouco usados para comer, sendo canalizados para confeção de compota – a marmelada.

Acontece que isso também levou a que existisse marmelada “que nunca mais acabava” e muita dela também feita nos conventos.

Por graça, acabaram por rechear o bolo com a marmelada, até porque depois o Frade Ambrósio, quando visitava quinzenalmente o Convento de Odivelas “começou a fazer o bolo nesta forma fálica, com todos os ingredientes que dispunha – a marmelada, a farinha moída no moinho de Tancos, o açúcar que abundava na época nas trocas comerciais que ali se faziam, e foi assim que criou este bolo”, conta-nos.

“Levou o bolo por maroteira para oferecer à ordem religiosa feminina em Odivelas, e de 15 em 15 dias, lá ia o Frade Ambrósio oferecer os bolinhos. Reza a lenda que, de 15 em 15 dias, aumentava a ansiedade e quando o frade chegava o sino tocava a rebate, havia uma grande festa dentro do convento. Consta que nem a Madre escapou à tentação de tanta marmelada”, diz, rindo-se ao contar a lenda que está por trás da história e receita do bolo.

“Não podíamos desvirtuar o que diz a lenda, assim nasceu o Pirilau do Frade Ambrósio”, termina, orgulhosa de quem conseguiu transpor para os dias de hoje uma lenda da sua terra.

Reza a lenda

O Convento da Nossa Senhora do Loreto é um dos locais históricos que pautam o percurso do Trilho Panorâmico do Tejo. Foto: mediotejo.net

De quinze em quinze dias dias, do Cais de EL-Rei em Tancos ao povoado de Sacavém, seguia de viagem o Frade Ambrósio, que levava consigo bolos da doçaria produzida no Convento do Loreto, em Tancos, com farinha produzida no moinho da localidade, e nas visitas regulares ao Convento de Odivelas, este ofertava um bolinho a cada uma das noviças e freiras daquela unidade religiosa feminina.
Mal o frade punha um pé dentro da cerca do convento, a sineta tocava efusivamente a anunciar a sua chegada, e isso gerava ansiedade junto das residentes, que logo faziam a festa.
Na cesta, o Frade levava bolos num formato sui generis, de forma cilíndrica, e as freiras não tardaram a dar-lhe um nome a condizer. Passaram a chamar-lhe o Pirilau do Frade Ambrósio… por associarem o bolo ao elemento fálico masculino.
Tanto desassossego gerou o pirilau no Convento, que consta que até a Madre não escapou à tentação de o (a)provar. A certa altura, depois de batizado o bolo, começaram a aparecer outros bolos com formatos pouco ortodoxos, que inclusive geraram castigos pelo descontrolo das boas maneiras.
Consta que as freiras do Convento de Odivelas também já faziam marmelada, e no meio de tanta abundância, até o bolo passou a ser recheado.
Motivo de cobiça das noviças e das freiras, renasceu o bolo da doçaria conventual de Vila de Nova da Barquinha, que preserva até hoje a lenda e o nome que recebeu pelas mentes traquinas das religiosas do Convento de Odivelas.

O bolo demora quatro dias a fazer, “desde a preparação dos ingredientes até sair a fornada”, com a massa a repousar, o que confere uma textura diferente – até porque as freiras retratavam que “o pirilau não era seco, era húmido. E por isso, tivemos de trabalhar a consistência da massa, um bolo que não é seco e que não quebra”.

Teresa diz que teve de ser fiel à receita da massa cremosa, que não quebrasse, que se mantivesse húmida, e o seu recheio não transpusesse a massa. “Ou seja, nós na boca conseguirmos identificar plenamente a massa e o recheio”, diferenciar as diferentes texturas e sabores.

“Até porque se tem maroteira envolvida, tem piada retratar como lá está. O que depois lá faziam ou não, entre tanto pirilau e marmelada, não nos interessa… mas o que nos interessa é que as pessoas gostem do bolo que é o ex-libris do concelho”, admite, entre risos.

O bolo, que foi lançado em junho, veio causar surpresa a alguns e trazer memórias a outros. Teresa recorda-se de uma recriação da receita feita em tempos por outra pessoa, e refere que cada um faz as suas recriações com o que bem entende e o que tem à mão.

“Nós entendemos recriar da forma mais fiel possível, e aproximada daquilo que nos chegava e do que tínhamos recolhido. Com as provas, uns bradaram de contentamento porque já existia novamente o Pirilau, outros estranharam por completo porque nunca tinham ouvido falar… e a aceitação foi muito boa. Estamos a enviar pirilaus para todas as partes do mundo. Hoje já fiz envio de pirilaus para França”, conta, orgulhosa.

O volume de encomendas aumenta de dia para dia, com o produto a seguir embalado e com a proprietária a assegurar a distribuição e envio.

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Os pirilaus do Frade Ambrósio são comercializados em caixa própria, de 5 unidades, e com um custo de 1,90 euros por bolo. Cada caixa custa nove euros.

A caixa inclui a estampagem da lenda do pirilau do Frade Ambrósio no rótulo e o selo da Tesouro d’Almourol, levando um pouco da história local de Vila Nova da Barquinha. Em breve a rotulagem incluirá a tradução em inglês, universalizando os produtos e lenda.

Em breve os produtos irão estar em apresentação e comercialização, em diversos pontos de norte a sul do país. A cada passo dado, surge sempre alguém que ajuda a impulsionar o negócio e que leva a história do pirilau do Frade Ambrósio mais longe. “A pessoa que contactou para levar os bolos para França, primeiro levou para ofertar e agora levou porque vai começar a comercializar”, diz.

A gama de licores também irá crescer, sendo de fabrico caseiro, e neste momento existem três: o de frutos do bosque, de castanha e mel e de café.

“Vão passar a ser dez e vão começar a surgir lentamente porque estamos a falar de produção artesanal e levam o seu tempo, e nem sempre as condições climatéricas nos permitem trabalhar determinados licores. As coisas são feitas em função tempo e daquilo que podemos fazer. O Tesouro d’Almourol é uma marca registada, tal como o pirilau do Frade Ambrósio está registado e patenteado”, nota.

Porquê Tesouro d’Almourol? Porque a História e os investigadores locais assim têm ditado, que existirá um tesouro templário, algures protegido entre as muralhas do Castelo de Almourol, que não terá servido apenas para proteger o território nacional numa linha defensiva e estratégica, podendo encerrar em si o resguardar de um tesouro bem guardado, por muitos sonhado e outros tantos têm pesquisado.

Foto: mediotejo.net

“Como não sabemos onde possa estar esse tesouro, vamos bebendo um licor, comendo um bolinho, vamos pensando onde possa estar. E talvez o tesouro seja simplesmente a degustação dos bons produtos que nós fazemos”, conclui Teresa.

O projeto pessoal ilustra a sua ligação à terra, onde nasceu e que a viu crescer, e é uma forma de retribuição às gentes e à identidade e preservação do património local.

“Os meus pais tiveram um comércio, nasci e com 10 meses já frequentava esse local. Sempre tive ligação ao público, às pessoas, aos locais e ao que se fazia, como era ou não era. A curiosidade de saber mais sobre o passado sempre foi algo que me ligou às pessoas e que fez com que recriasse desde muito nova as tradições. Faz muito sentido para mim, em qualquer local, tanto neste projeto como nos meus projetos profissionais, que quando produzo um produto este tem que levar a história com ele”, começa por justificar.

“O produto não nasceu sozinho. Alguém o idealizou, o local assim o conferiu, porque tivemos condições para ou porque simplesmente foi o sonho de alguém. Se eu levo esse produto a degustação, eu tenho de levar esse pedaço da história que está por trás dele. Nós não somos nada sem a História. Nós aparecemos porque temos raízes, e eu sou muito ligada à terra e sou muito ligada às tradições”, assevera.

Na opinião da empresária, “não há nada melhor, para a promoção do território, do que aquilo que se prova, se come ou bebe. Podemos trazer um objeto, um azulejo, um íman de frigorífico, mas a sensação da prova, do que se come e bebe, a satisfação que nos causou, nunca se irá apagar”, garante a enóloga, que trabalha efetivamente com as sensações que cada vinho causa ao ser provado e apreciado.

Foi isso que impulsionou este projeto e o facto de estar tanto tempo parada – apesar de profissionalmente nunca ter parado de exercer durante a pandemia. “Dá-nos tempo para começar novos projetos”, reconhece.

As viagens entre norte, sul e região centro, onde trabalha em quatro produtores de vinhos atualmente, também facilita a distribuição e o dar a conhecer a marca noutros locais do país.

Foto: mediotejo.net

Teresa tem na calha mais novidades de pastelaria e bebidas, mas passo a passo irá desvendando estes mistérios artesanais que vai pensando e aprimorando para adoçar a boca aos locais e visitantes que não dispensem uma boa iguaria gastronómica.

Quanto à produção deste bolo recém-recriado, é feito com respeito pelos tempos e dicas da receita original e Teresa diz que é ponto assente que não irá acelerar a produção. “Quando esgotar, esgotou. As temperaturas têm muita influência e provavelmente durante o inverno poderá vir a demorar mais. Neste momento temos como base os quatro dias. Mas não sabemos se não se vai alongar mais um, porque a massa pode demorar mais tempo na fase de descanso. E se demorar… vai demorar. Porque é isso que faz a diferença”, admite.

Feito à base de ovos, açúcar, farinha, num conjunto de ingredientes selecionados, a massa é batida à mão até se chegar a uma massa que fique em fio, num creme em que se percebe o açúcar. Avança-se para a incorporação da farinha, mais grossa e difícil de homogeneizar, mas a massa começar a engrossar e ao mesmo tempo mantém a untuosidade e cremosidade. A massa de cor amarelada deve-se à gema do ovo, ovos de exploração de galinhas criadas ao ar livre. Atingindo um ponto mais grosso a batedura prossegue à mão, até que a massa vai ter de repousar, para depois ser esticada e manipulada à mão para fazer o bolo.

A massa começa a ficar de forma que se possa enrolar, mas fica em repouso até atingir um ponto específico – segredo que Teresa não quer, nem convém, desvendar – o segredo é a alma deste seu tesouro… e do negócio.

A segunda fase passa pelo estender da massa e a incorporação do recheio com marmelada, feita de marmelo bravo e, por isso, mais ácida. “Pela cor podem ver que é uma cor que fica mais escura que o habitual”, indica.

Depois de ir ao forno a lenha, tira-se e fica a repousar novamente.

“Deu trabalho, foi preciso investimento, mas deu-nos muita satisfação. Na verdade, quando fazemos as coisas com gosto, nem dá trabalho”, assume Teresa Nicolau, que dedicou de corpo e alma a este seu projeto.

“A valorização do processo e da receita, eu quero-a na satisfação das pessoas e quero essa valorização sabendo que o produto saiu e anda por diversos pontos”, diz.

Durante a entrevista, fala sempre no plural, apesar de a empresa ser sua, assume que a sua equipa é a sua família, que a vai apoiando como consegue, e valoriza o papel dos pais no seu caminho e o seu berço. “Sempre me apoiaram no que fiz e vou fazendo ao longo do tempo. É isso que faz aquilo que somos, a nossa base, a nossa família”, conclui.

O Pirilau irá agora fazer o seu caminho, tendo sido lançado pela primeira vez em junho, na Feira do Tejo, em Vila Nova da Barquinha. Teresa diz que foi necessário “conquistar ingredientes que não estão disponíveis no mercado, nem sequer podemos regatear preço, é o que os empresários ditarem”, e não esconde preocupação com a escalada de preços devido à inflação.

“Não estou a comprar uma farinha de trigo normal, não estou a comprar um açúcar normal, e a marmelada é feita a pedido”, nota.

O preço, para já, não deverá aumentar, mas Teresa não diz desta água não beberei. “Com todos os aumentos de preços, que nem se percebe o porquê nem como. Nós arranjámos uma média para que não tenhamos que mexer nos preços. Mas, como tudo na vida, hoje é hoje e amanhã… é amanhã”, reconhece.

Certo é que não há dinheiro que pague o retorno de toda a dedicação. “O retorno do meu investimento é ver as pessoas a gostar, o falarem do produto, uns por curiosidade, outros porque já ouviram falar, outros porque repetem a compra… esta é a minha satisfação”, afirma.

Se ficou curioso, com água na boca, e não resiste a conhecer estes tesouros da doçaria regional, saiba que até domingo o Pirilau do Frade Ambrósio, bem como os restantes bolos e licores da Tesouro d’Almourol, marcam presença na Feira Nacional de Doçaria Tradicional em Abrantes.

*Com Jéssica Filipe.

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Joana Rita Santos

Formada em Jornalismo, faz da vida uma compilação de pequenos prazeres, onde não falta a escrita, a leitura, a fotografia, a música. Viciada no verbo Ir, nada supera o gozo de partir à descoberta das terras, das gentes, dos trilhos e da natureza... também por isto continua a crer no jornalismo de proximidade. Já esteve mais longe de forrar as paredes de casa com estantes de livros. Não troca a paz da consciência tranquila e a gargalhada dos seus por nada deste mundo.

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