Não sei se o leitor ficou alguma vez com a sua língua azucrinada pela pontuda picante de legumes ou frutas, reduzidos à fórmula de picles. Originária da Índia, Bombaim e Madrasta, a receita foi reformulada pelos Ingleses de modo a os picles ficarem menos picantes. A versão original é virulenta e persistente.

Os picles são um condimento de legumes ou frutos, às vezes surgem nos frascos em mistura, conservados em vinagre aromatizado. Também são preparados nas casas de cada um. Prefiro-os aos de cariz industrial, sendo excelentes no «abrir o apetite» na companhia de carnes frias e enchidos, sem esquecer um bom vinho – no meu entender o Madeira é óptimo ou ainda o verdelho da ilha do Pico e os licorosos de vinhas ribatejanas.

No tocante a «comeres quentes», cozidos, guisados, e assados, valendo pela expressividade da mistura de courgette, couve-flor, tomate-cereja, pepino, cebola pequenina, minúsculos cogumelos. Este conjunto de espécies vegetais é mergulhado em salmoura e posteriormente posto a escorrer. Bem escorridos passam-se por água e guardam-se nos frascos num aconchego de vinagre e especiarias. Para os picles de frutas (ameixas, cerejas, maçãs, peras, pêssegos) também estas devem ser cozidas de modo a que o vinagre (de vinho, cidra, malte ou álcool) penetre bem: as especiarias para um litro de vinagre; um pau de canela; uma colher de café com cravinhos-de-cabecinha; uma colher de café de pimenta preta; uma colher de café de grãos de mostarda e duas ou três folhas de louro. A mistura só se retira do lume quando começar a ferver, e fica a maturar durante quatro dias. Regar fria por cima dos picles de legumes, ou quente se forem de frutos. Os picles podem agregar vários legumes, ou serem constituídos apenas por um (beterraba vermelha, couve-roxa, pepino) utilizando-se vinagre de vinho branco, pêssego e casca de limão.

O leitor interessado fará o favor de experimentar e fazer valer os seus dotes imaginativos agregando outros legumes ou frutos até encontrar a composição capaz de concitar as atenções dos seus familiares e amigos quando lhos der a apreciar. Além de os picles serem um bom desenjoativo antes das refeições, muitos apreciadores trincam os estaladiços e cortam-lhe os efeitos picantes tomando um bom vinho. Servem de exemplo na economia doméstica ao aproveitarem as sobras dessas espécies vegetais, no entanto, não os avinagre demais e faça o favor de usar sal marinho.

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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