Amêndoas. Foto: DR

Sim, retirar a pele a um fruto (pêssego, tomate, amêndoa) sem lhes provocar dano ou mossa na sua estrutura. Esfolar é uma coisa, pelar é outra, assim se procede mergulhando o fruto em água a ferver durante alguns segundos, depois coloca-se num passador a fim de ser removido sem mácula e com uma faca apropriada retira-se-lhe a pele, no caso das amêndoas pelam-se quando a pressão dos dedos prova a soltura dessa mesma pele.

No caso das mioleiras mergulham-se em água fria com vinagre a fim de a película que as cobre sair facilmente.

Uma prática usada em Montesinho (Bragança) e Oleiros é a de pelarem cabritos antes de serem cozinhados. A técnica difere no modo de tratar os animais de tenra idade, no entanto, a água fervente é essencial, a faca tem de ser manuseada com muito acerto para a pele não ser ofendida e quanto ao fogo seja enterrando previamente (Montesinho) o cabrito, seja no forno de lenha terá de ser utilizado de forma lenta, uniforme, pois a brandura aumenta a sapidez do preparo.

PS. Estonar ma Beira Baixa e retirar o pêlo aos caprinos. 

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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