Perdizes à moda de Alferrarede, do restaurante Casa Chef Victor. Foto: DR

Armando Fernandes, 77 anos, que escreve aos domingos no nosso jornal sobre os sabores e saberes da gastronomia portuguesa (e não só), é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e sobre a sua terra natal, Bragança. A sua obra “À Mesa em Mação”, editada em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica, em Paris.

Atualmente encontra-se a trabalhar na Carta Gastronómica do concelho de Santarém e afirma que é através das gentes, especialmente os mais velhos, que se consegue identificar os comeres e os segredos que compõem as receitas que vão passando de geração em geração.

Começa por frisar que “a boa cozinha tem de ter em conta a sazonalidade”, mas reconhece que a globalização e industrialização vieram destoar esse princípio, sendo já relativamente fácil obter determinado produto fora de época. Mas isso pode levar a um senão, segundo Armando Fernandes. “Neste caso a pessoa poderá nem dar conta que está a comer gato por lebre”, alerta.

Para comer opta por uns lagartos de porco grelhados com migas e batatas caseiras fritas a acompanhar. Pede uma garrafa de água, e vai petiscando nas entradas as azeitonas e o pão.

Para beber, um tinto Quinta do Crasto, do Douro, mas poderia muito bem ser um Casal da Coelheira, da vila de Tramagal, concelho de Abrantes, ou um Quinta do Côro, de Sardoal, ou um Bridão Clássico da Adega do Cartaxo, conforme nos enumerou. Todos vinhos do Tejo.

O Tejo, que atravessa o concelho, é também um elemento influente na gastronomia local, pelo peixe do rio que sempre fez parte da identidade cultural dos concelhos à beira-Tejo. Da fataça, ao achigã, à boga e ao sável, e passando pela lampreia e enguias, todas integram receitas que foram passando de geração em geração e que surgiram da tradição e das lides da pesca associada às muitas freguesias ribeirinhas do concelho.

Achigã na brasa, do restaurante O Ramiro, em Rio de Moinhos. Foto: DR

Mas Abrantes tem uma gastronomia feita da terra ao rio, onde surgem igualmente as influências das províncias fronteiriças, caso da Beira Baixa e Alto Alentejo. Da ementa ressaltam os pratos que têm por base os produtos da terra.

Desde as colheitas mais selvagens aos produtos cultivados, caso da sopa de beldroegas que se encontravam pelo quintal, aos espargos e aos míscaros.

Aqui a cozinha rural assume destaque, de onde surgem as migas e as açordas, onde o pão – especialmente a broa de milho ou o pão de mistura no forno a lenha – nunca se desperdiça quando começa a endurecer, e segue então para as voltas do tacho até se obter aquela massa em consistência acompanhada de feijões e couves, ou no caso da açorda levar alguns condimentos e água, e no caso do peixe do rio, aproveita-se para utilizar as ovas e fazer uma açorda de ovas com fatias de peixe frito, por norma, o sável ou a fataça. Aqui aplica-se a regra de ouro da fritura, afiança Armando Fernandes, referindo que tem de ser impreterivelmente “estaladiça, loura e seca”.

Açorda de ovas, sável frito e enguias, do restaurante Santa Isabel, em Abrantes. Foto: DR

Outros sabores e saberes surgem, muitos associados a comida de tacho ou tabuleiros no forno a lenha, e aqui assumem particular evidência as carnes de animais que sempre foram sendo criados no campo, desde o porco, às aves de capoeira, aos borregos e cabritos, mas também as carnes de caça têm a sua preponderância.

Entre as receitas o ensopado de borrego ou a perna de borrego assada são uma opção, ainda que o javali e a lebre também possam aqui roubar o destaque.

Em Alferrarede surge uma receita típica nesta senda, as perdizes à moda de Alferrarede, mas também o Pego tem com que competir, com o seu bucho e tripas, que geram romarias às quartas-feiras para petiscar na ‘Aldeia das Casas Baixas’.

Na verdade, Armando Fernandes considera que a gastronomia do concelho pode facilmente caraterizar-se com base nas receitas e pratos típicos da “cozinha à moda do Pego”; diz que uma das caraterísticas passa também por trazer a travessa bem composta, porque a dose costuma ser generosa.

Bucho e tripa, petisco tipicamente pegacho. Foto: CMA

Das receitas típicas e iguarias, entre os pratos principais, os petiscos, os doces e os salgados, que tem vindo a reunir na esperança de um dia conseguir produzir uma Carta Gastronómica dedicada ao concelho de Abrantes, o gastrónomo Armando Fernandes enumera os Ovos à Duquesa de Abrantes, perdizes à moda de Alferrarede, sopa de feijão com grelos de Alferrarede, sopa de favas, Batatas de rebolão, Favas guisadas, Papas de farinha de milho de Alferrarede, Empadas de Lombo, Sopa de Fataça, Cabrito assado, Picado de carne com feijão-frade, Tigeladas, Palha de Abrantes, Toucinho-do-céu, Filhós de Abrantes, Pudim de Laranja. Na sua biblioteca terá muitos mais, e afiança que a gastronomia abrantina é multifacetada.

A esta recolha juntam-se algumas das sugestões recolhidas pelo Município de Abrantes, nomeadamente a “Sopa de couve com feijão; Cabrito guisado ou assado no forno; Entrecosto com migas carvoeiras ou com migas de couve com feijão vermelho e broa de milho; Arroz de lampreia; Açorda de sável; Achigã grelhado; Fritada de Peixe do rio; Ensopado de Enguias ou enguias fritas; Bacalhau assado com migas; Javali estufado; Coelho bravo; Lebre; Pombo bravo estufado; Perdiz ou o Faisão estufado; Açorda de Ovas; Enguias fritas; Bucho”.

Perdizes à moda de Alferrarede, do restaurante Casa Chef Victor. Foto: DR

Diz que ao longo de décadas “incorporaram-se receitas da cozinha nobilitada, da cozinha clerical, conventual e monacal, da cozinha ‘marítima’ dos mestres calafates, carpinteiros, pescadores e mestres de embarcações, da cozinha rural, da cozinha urbana, burguesa-industrial e comercial, da cozinha militar, da cozinha romântica e torna viagem”, sendo certo que esta multiplicidade de registos gastronómicos foi sendo alimentada também pela riqueza do Ribatejo, cujos terrenos têm “quatro F’s: fortes, fundos, férteis e frescos”.

“Da cozinha contemporânea de representação do terrunho localista e de autor em intermitências.
Tantas e tão diferentes influências redundaram num receituário multifacetado”, afirma.

Recorda entre as técnicas culinárias as sete cozeduras, que marcam o cardápio e a confeção de cada prato típico, desde os alimentos cozinhados “ao vapor, assado, cozido, estufado, frito, guisado e grelhado”.

Foto: CMA

Durante a enumeração das receitas abrantinas, o investigador diz não ter dúvidas que “deixa entrever a opulência de uma cozinha de múltiplos filamentos em risco de se perderem dada a «invasão» do receituário industrial, que no reino da doçaria já acontece ante a indiferença dos poderes”. Defende o resgate desta identidade cultural por via dos comeres e saberes da cozinha tradicional, como património que corre o risco de se perder à medida que os guardiões destes mistérios e segredos da cozinha nos vão deixando.

Entre as diversas sugestões para um menu feito à base de produtos endógenos e tradicionais, Armando Fernandes diz que uma canja de perdiz ou uma sopa de couves com feijão são sempre uma boa opção. Já para aperitivo umas enguias fritas ou em escabeche.

E logo refere que um ensopado de enguias seria uma apetitosa refeição de peixe. E o ensopado é até um prato bastante afamado, podendo ser de borrego ou de lebre. O mundo fantástico da cozinha portuguesa e as influências das migrações entre as várias regiões do país, trazem então algumas mutações nas ementas e introduzem algumas especialidades com toques tradicionais, mais que não seja pelos produtos utilizados na confeção.

Borrego assado no forno pelo restaurante Santa Isabel, em Abrantes. Foto: DR

E no caso de Abrantes, refere o facto de a farinheira sempre ter sido um enchido muito utilizado e versátil, podendo ser cozida, frita ou até misturada em ovos. Mas os enchidos e o presunto começaram a ganhar destaque no concelho pelos produtores que se emanciparam com a industrialização.

Por outro lado, sempre houve a matança do porco, um legado que se foi mantendo numa ótica de auto-consumo e vivência de cariz familiar, onde se “tirava a barriga de miséria” e angariava a carne para o ano, aproveitando ao máximo a carne e se mantinha a tradição dos enchidos para colocar no fumeiro, nas chaminés largas em casa.

No que toca à doçaria, é um dos setores onde o concelho de Abrantes mais se destaca, especialmente nos doces de origem conventual.

Dita a História que a sua maioria nasceu nos conventos femininos que existiram na cidade entre os séculos XIV e XVI, nomeadamente no Convento da Graça – onde se encontra hoje a Escola Superior de Tecnologia de Abrantes. Na doçaria de origem conventual destaca-se o ícone da cidade: a Palha de Abrantes. Juntam-se ainda as Tigeladas, as Broas de Mel ou dos Santos, a Lampreia de ovos, as Limas, as Castanhas doces e os Mulatos.

Conta-se que foram as lavadeiras de Rio de Moinhos que, ao ganhar a confiança das freiras no convento, conseguiram obter as receitas da doçaria que hoje é tradicional, sendo que se foi estendendo um pouco por todo o concelho o segredo entre as doceiras e boleiras de mão cheia, pelas freguesias rurais. E por falar em freguesias rurais, há ainda as que se destacam por terem desenvolvido iguarias muito próprias, entre os seus usos e costumes, caso de Mouriscas que aproveitou a abundância de figos para ir produzindo, à época, as suas passas fritas – uma massa que é frita com o figo desidratado, e que decorre de um processo feito de etapas, e geralmente sazonal.

A tudo isto se juntam outros produtos de excelência, que têm ganho destaque a nível nacional e internacional, com produtores de azeite, mel, compotas, licores, queijos e enchidos, e ainda os produtores de vinho, a levarem o nome de Abrantes além fronteiras.

“Cada terra com seu uso, cada roca com seu fuso”, lembra Armando Fernandes, referindo que cada terra terá os seus mistérios na culinária e que isso além de as enriquecer, também as envaidece. E tendo Abrantes treze freguesias, naturalmente que todas elas terão por descobrir muitos dos seus segredos gastronómicos, que numa abordagem rápida se percebeu que, bebendo de muitas influências e mesmo estando todas ligadas de alguma forma, estarão nas mãos da comunidade. A sorte da sua preservação está na passagem de testemunho, de geração em geração, para que não se percam estes tesouros que nos chegam ao prato e que só de escrever ou ler sobre eles já nos faz crescer água na boca.

As Festas de Abrantes são uma oportunidade para descobrir o concelho numa viagem entre os sabores e saberes típicos, entre as tasquinhas no Jardim da República ou nos restaurantes do concelho. Promete-se uma viagem saborosa e rica, daquelas que ficam sempre na memória.

Joana Rita Santos

Formada em Jornalismo, faz da vida uma compilação de pequenos prazeres, onde não falta a escrita, a leitura, a fotografia, a música. Viciada no verbo Ir, nada supera o gozo de partir à descoberta das terras, das gentes, dos trilhos e da natureza... também por isto continua a crer no jornalismo de proximidade. Já esteve mais longe de forrar as paredes de casa com estantes de livros. Não troca a paz da consciência tranquila e a gargalhada dos seus por nada deste mundo.

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