Quem lhe apresentou a qualidade e o carinho pelos alimentos foi Lucília Rosa, da aldeia do Crucifixo, no concelho de Abrantes, uma avó dedicada e empenhada na sua missão obreira, a condizer com a ruralidade. Ensinou-lhe que os produtores são “os guardiões da cultura gastronómica”.
Tal conhecimento resultou numa vida de cozinheiro – chef – que Jaime Casimiro assume ser um prazer e um projeto de vida, não fosse objetivo ter o seu próprio espaço. Por agora trabalha no ‘G’, dos irmãos Geada, restaurante com uma estrela Michelin, em Bragança. Embora confesse ter “já uma costela transmontana”, as raízes permanecem no Ribatejo, particularmente no Tramagal.
“Tive a sorte de crescer num meio pequenino, com todas aquelas nuances curiosas e engraçadas, crescer com a criação dos animais – coelhos, frangos, patos -, ir dar o milho às galinhas, ou ir com a avó ao campo apanhar saramagos, ou deixar secar a erva porque o coelho não podia comer erva molhada. Todos esses pormenores da criação do animal e da agricultura, como fazer o caldo verde à mão, fazem a diferença, o amor e o cuidado quando manipulamos o produto. Hoje é tudo muito descartável. Os restaurantes que primam pela qualidade não compram no hipermercado, compram em fornecedores locais”, declarou.
É toda esta memória que Jaime sonha preservar e inovar. Pode parecer antagónico mas o jovem de 27 anos garante o contrário, gosta da cozinha tradicional mas com contemporaneidade, tal como os irmãos Geada fazem em Bragança, aplicando ao Ribatejo.
No fundo, divulgar a autenticidade ribatejana, à semelhança do praticado pelo chef do restaurante ‘Ó Balcão’, em Santarém. Rodrigo Castelo é igualmente uma das suas inspirações.
“Trabalha o peixe do rio e admiro muito isso”, afirma Jaime, até porque o jovem chef nasceu e foi criado numa vila ribeirinha. “E também gosto muito de pescar. E pela forma como trabalha o produto, uma forma diferenciadora, admiro muito o Rodrigo Castelo, não só por ser ribatejano mas porque trabalha produtos que gosto e de forma interessante”, avalia.
É perante essa referência, que Jaime considera faltar em Abrantes – e no Tramagal – “investimento” e “inovação” no que diz respeito à cozinha fora do comum.
“A restauração tradicional é importante, porque não deixa morrer a cultura gastronómica ribatejana mas faz falta um restaurante à semelhança do ‘Ó Balcão’; trabalhar o produto local, ajudar os produtores locais, porque cá temos muito bons quer em vinhos, quer em queijos, dos campos de milho e de ervilha, as carnes e tudo o que temos nas redondezas”.
Falta por isso, “um restaurante que trabalhe os produtos locais com um twist diferente, algo mais contemporâneo, com um empratamento diferente”, opina.
Apesar de ser Ribatejo, a sub-região do Médio Tejo recebe influências quer da Beira Baixa quer do Alentejo, o que a torna diferente da Lezíria.
O não aproveitamento dessa diferença em termos gastronómicos “surpreende” Jaime ao mesmo tempo que alimenta o seu sonho de poder ser o agente no terreno dessa diferença.
Acredita que a sua ideia terá “muita adesão” por parte do cliente dito gourmet. Por exemplo, no restaurante G, onde só servem jantares, o menu mais pequeno tem “sete momentos” e o maior oferece “14 momentos”, o primeiro por cerca de 90 euros por pessoa e o segundo por 200 euros. Cada momento é um prato.
Mas a sua história na cozinha começou na adolescência a cozinhar petiscos para os amigos. “Os pais do Henrique tinham um talho e nós em grupo, no terraço da casa dele, acendíamos as brasas ou utilizávamos uma pequena frigideira num campingaz. Aprendi a gostar aí”, conta, dizendo não ser o único da família ligado à gastronomia: uma tia é chef de cozinha no ‘Mosteiro do Leitão’, na Zibreira, e o tio chef de sala.
Jaime confessa ter tido “alguma indecisão” no percurso académico e profissional, embora nunca duvidasse da área, porque assume gostar de “trabalhos manuais” e do contacto com o público. Por isso ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre em restauração e bebidas, seguindo depois para estágio no Pestana Alvor Praia, no Algarve, onde permaneceu seis meses.
“Gostei. Mas não era exatamente aquilo. Queria meter a mão na massa”. Para tal necessitava de fazer “um pézinho de meia” que permitisse estudar em Coimbra, na Escola de Hotelaria e Turismo.
“Estive três anos a trabalhar na fábrica da Mitsubishi, em Tramagal. Trabalhei na linha de montagem, muito repetitivo, o que me deu mais vontade de sair”.
Saiu em 2020, mesmo no ano que chegou a pandemia de covid-19. “Muitas aulas online, não pudemos fazer visitas de estudo mas mesmo assim gostei do curso de Gestão e Produção de Cozinha. É muito abrangente com a sorte de estudarmos cozinha tradicional, clássica e contemporânea. Em Portugal temos muitos chefs com estrela Michelin que saíram da Escola de Coimbra”, indica.
Após o curso, Jaime Casimiro realizou o estágio curricular em Bragança, que surgiu por conselho do chef Gonçalo Melo, formador na Escola de Coimbra.
“Fiquei um bocadinho reticente por ser longe e ser um salto tão grande, ou seja, para um restaurante com estrela Michelin” onde está há dois anos. “Lá ganhei coragem, o chef Gonçalo incentivou-me muito e não se enganou. Porque há Michelin e há Michelin”, disse referindo-se aos restaurantes com “chef rígido, onde tudo é cronometrado. Nós também somos rigorosos mas há no G um contexto familiar”, revela.
Com predominância de uma cozinha naturalista e uma forte componente tradicional, o G, procura mostrar o melhor que se pode fazer com tudo o que facilmente se pode encontrar na região transmontana.
A localização em Bragança, não sendo propriamente o centro da dinâmica nacional, não diminui, no entanto, a procura por parte dos clientes que pretendem, não apenas comer, mas ter uma experiência gastronómica. Jaime diz que “estando longe” da capital, no interior do País, na fronteira, “atrás dos Montes, o nosso terroir é único”, como os legumes utilizados. “Muitas vezes é isso que atrai até o cliente português”.
Mas uma estrela Michelin não se consegue “só com uma boa cozinha. Trabalhar bem o produto”. Para tal conta muito o serviço, “um excelente serviço de sala.
Desde o pormenor da cadeira, da toalha, da faca manteigueira que é feita pelo Gilberto, um cutileiro de Bragança que faz todas as facas à mão, com a pega em haste de corso”.
Além disso, uma sala de refeições mais elegante, no G virada para o castelo, alinhada à inovação da gastronomia. O restaurante recebe essencialmente o turista espanhol, britânico e francês, “mas também muito cliente português fidelizado”, refere.
Importa “saber receber. Todos esse pormenores. E na cozinha ter uma boa equipa; estável, concisa, criativa. Temos a sorte de ter um chef na cozinha – o Óscar [Gonçalves, embora conhecido por Geadas] – e na sala – o António [Gonçalves] – muito acessíveis, muito humildes, com muita abertura, muito humanos”, descreve.
Numa equipa composta por 11, maioritariamente jovens, cada um na sua secção, Jaime é responsável pelas entradas mas “mexe” também nas restantes.
Para Jaime o mais arrebatador é a possibilidade de criar, com o produto regional “que às vezes já está a cair em desuso, que não é tão nobre, e que o chef vai buscar e dá-lhe uma nova vida. É isso que acho engraçado. Por exemplo a sarda ou cavala, que é o peixe do pobre, e que hoje em dia muitos restaurantes Michelin, e bem, vão buscar e apresentam de diferentes formas, passando por técnicas e processos de confeção diferentes, que lhe dão uma nova vida”.
Uma mudança com consciência de sustentabilidade a ter com os produtos e com o meio ambiente. “Não só comprar no produtor ou fornecedor local mas também a forma como manipulamos esse produto. Na cozinha não é muito fácil que um produto tenha desperdício zero, mas tentamos que isso aconteça. É uma preocupação e cada vez mais presente para a sustentabilidade. Há quatro anos que o Guia atribui a estrela Verde” na linha dessa consideração, nota.
O processo criativo é, no entanto, “a parte fulcral” que prende Jaime ao G.
“Experimentar e desenvolver os pratos é o que gosto mais. Quem cria as cartas é o chef (Óscar Geadas) e o sub-chefe (David Félix) e foi muito bom ver que depositam confiança em mim, por ser um rapaz criativo. Sinto-me produtivo”, diz a sorrir.
Isto porque, nas reuniões de mudança de carta – que são sazonais; duas cartas por ano de seis em seis meses – “convidaram-me para me sentar à mesa. Até fiquei atrapalhado, estava lá há 3 ou 4 meses, e é um trabalho de responsabilidade. É bom ver um chef acessível. As ideias às vezes surgem no meio do nada”.
Jaime vai apontando em papel as notas de ideias que lhe surgem e que, “com reparos ou ajustes”, acabam por ficar na carta ou nas amuse-bouche (aperitivos)”.
Para esta profissão de chef de cozinha ter vocação, segundo Jaime, “é obrigatório! Ainda mais num restaurante Michelin. Sentimos isso! Se não tens vocação, não estás predisposto a dar 90% do teu tempo, deixar a tua família… há técnica mas é mais vocação, é mais sangue, suor e lágrimas do que técnica. É muito difícil ver a família uma vez por mês, a namorada de 15 em 15 dias, para mim é mais difícil do que a técnica e do que as horas de trabalho e o todo o rigor” a que a distinção obriga, define.
Após o estágio curricular Jaime adaptou-se “facilmente”, gostou e ficou no G. A sua personalidade organizada, também formada para tal rigor na Escola de Coimbra, fez com que a experiência corresse bem.
“Sou um cozinheiro e estou feliz com o que faço”, afirma, convicto.
Porém, degustações à parte, da profissão de cozinheiro Jaime diz retirar essencialmente “pessoas, vivências, culturas, amizades e conhecimento”, que um dia espera aplicar na sua terra natal.
