Foto: Gouranga, Pixabay

Segundo alguns eruditos da história da alimentação as empadas serão uma criação dos galegos, daí a designação – empanadas – as quais tinham como elemento principal massa de pão por isso o nome, que no cânone clássico levava, e leva, como recheio uma perna de frango. A empanada é apresentada debaixo de múltiplas formas desde as de sarcófago até as redondas, pequenas, cuja massa enche formas e de variados recheios.

Os galegos, que tal como muitos portugueses tiveram de emigrar, meteram a empanada no bornal e disseminaram-na pela América Latina, por cá também, fixando-a na sua essência o pão e posteriormente, no nicho da pastelaria, apresentando-se no exterior em massa folhada e tal como acima referi com recheios conforme o pasteleiro inventa ou a terra e o mar permitem.

As empadas, também conhecidas como pastelões ou tortas recheadas quando de maiores dimensões, são mais um exemplo da argúcia das gentes, nada se podia perder, do frango desfiado, não de frangas, naturalmente. As Mestras cozinheiras confeccionavam empanadas de carne picada, de peixes. As de caça depressa granjearam adeptos, as de enguias e de lampreias conseguiram, e conseguem, abrilhantar grandes festas nas terras galegas e as de lampreia dão azo a vivazes competições onde as melhores recebem prémios e os autores consagrações regionais.

Empadas, tortas recheadas e pastelões grandes possibilitam a fruição colectiva aumentando as convivialidades, empadas pequenas, individuais, umas e outras, desde que bem cozinhadas, servidas frias (preferencialmente as maiores), mastigações a qualquer hora do dia ou da noite. As pequenas, redondas, tanto podem ser servidas como acepipes, quentes no pressuposto de elemento principal de refeições ligeiras com saladas frescas e bem temperadas e proporcionam gratos prazeres palatais.

Porque o normativo gastronómico permite não o ser, tenho observado céleres mastigadores dessa especialidade a acompanhar a tarefa dos dentes bebendo toda a espécie de líquidos. Os puristas torcem o nariz e levam à boca vinho, pois no seu entender elas devem ser acolitadas por vinho.

O tempo estival está a chegar, as empadas mudam de recheio de forma a nos ajudarem a suportar as altas temperaturas, por isso mesmo surgem as reboludas recheadas de marisco, de tunídeos, de sardinhas (se ainda existirem), de vegetais, de cogumelos, de moluscos laminados e aquilo que a imaginação conceber. Convém que se apresentem húmidas, quentes, estaladiças e que o recheio seja fresco.

Elas são gulosas e, caso a carteira do leitor o suporte, dê largas à gulodice, dias não são dias. Todavia não se esqueça do avisado concelho dos entendidos, faça o favor de beber vinho, um branco capitoso ou um rosé aveludado bebem-se aprazivelmente na estação primaveril, o mesmo na calmosa.

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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