Em cozinha diz-se dourar quando uma substância ganha um tom dourado, normalmente alimentado por um qualquer tipo de gordura. Se colocarmos numa frigideira farinha com manteiga não tardará a obtermos a dita coloração que pode ser mais leve ou mais pesada de acordo com a duração da fritura.
Não é por acaso um dos cânones de um frito bem estruturado ter de se apresentar seco, estaladiço e dourado. Se assim não acontecer a técnica foi desvirtuada, incompetente.
Dourar alimentos sem mácula implica maestria (como todas as coisas) no domínio do fogo, quando assim não acontece temos os consumidores a berrarem imprecações pois o produto (peixe, carne, legumes, pastéis, bolos, vegetais e tutti-quantti) perdeu encanto e sapidez.
No século XIX existiam tabernas, carvoarias e locandas afamadas devido aos seus fritos assim nos relata o famoso gourmet Bulhão Pato nas suas divertidas Memórias (3 volumes) editadas por um político socialista muito conhecido por ter prometido umas bofetadas ao saudoso Vasco Pulido Valente.
O autor de Paquita sem querer deu azo a uma enorme quantidade de receitas dita à Bulhão Pato, quando ele é recordado em virtude das amêijoas à sua moda, colocando na obscuridade outras criações, caso da preparação das perdizes.
Os críticos literários não atribuem grande mérito à sua obra, já os amantes de uma cozinha apurada, saborosa e gulosa rendem-lhe substanciosas homenagens.
PS. As amêijoas a cozinhar devem ser carnudas, frescas e convenientemente depuradas.
