Não se pode afirmar que nos alvores do movimento operário existisse um receituário culinário especificamente operário, no entanto, muitos comeres foram concebidos tendo em conta a industrialização crescente e se dúvidas existirem façam o favor de ler as obras de Charles Dickens, A Taberna e o Germinal de Zola, por cá também não faltam testemunhos, os interessados façam o favor de procurar nos livros da denominada escola neorrealista onde se salientam vários escritores ribatejanos.

Os operários trabalhavam por turnos, por isso não pode causar espanto o facto de em redor das unidades industriais terem surgido como cogumelos tabernas, tascas, carvoarias e outras locandas a viverem prioritariamente da clientela da «ferrugem», da lancheira vazia ao fim do dia.

Existem preciosas indicações do espírito inventivo e bem-humorado dos clientes e das cozinheiras e «aviadores» de bagaços, copos de vinho, tassalhos de toucinho, couratos e por aí adiante sem grandes preocupações higiénicas, menos ainda no tocante à boa frescura ou qualidade do servido. Os anedotários registam piadas leves e pesadas envolvendo subtilezas culinárias que quando descobertas os manducantes ainda que treinados não evitavam esgares de nojo.

Um prolífero jornalista e escritor, não me estou a referir a Fialho de Almeida, sim a um cujo pseudónimo é Esculápio, revelou o segredo do tempero de apetitosas iscas numa determinada taberna. Após porfiadas indagações e espreitadelas os curiosos conseguiram desvendar a causa de a cozinheira trancar a porta da cozinha quando chegava a altura de dar o toque especial às ditas cujas iscas, pura e simplesmente enchia a boca de aguardente, bochechava e depois borrifava-as. Em borrifos precisos e repetidos.

As tão celebradas iscas ainda agora especialidade de várias casas de pasto e restaurantes receberem dos operários o nome de bifes de cabeça chata, percebe-se a jocosidade operária, os bifes eram-lhe adversos pelo custo (lembrem-se a propósito de bifes do dito pela Senhora da Banco Alimentar), as vísceras cortadas finamente, espalmadas, prestavam-se ao epíteto – cabeça chata –, os mesmo não acontecia com os miúdos das galinhas, os passarinhos fritos, os carapaus em escabeche, as sardinhas fritas (assadas só por altura dos festejos populares, o toucinho rançoso, sem esquecer a punheta de bacalhau.

Há tempos uma senhora perguntou-me a razão de tal nome para a conhecida receita de salada de bacalhau, sem agravar a descrição, disse-lhe simplesmente residir nos movimentos enérgicos e rápidos de desfiar o bacalhau a causa do esfusiante apodo em honra do deus Onan. Todos quantos praticaram o acto, certamente, concordam com a minha interpretação.

Os dicionários de calão e similares registam inúmeros vocábulos de dupla ou tripla significação de vitualhas e bebidas, de terra para terra assim acontece, veja-se o caso dos testículos de bovinos, caprinos e ovinos. Ouso suscitar nos leitores o desejo de se lembrarem de alguns, restrinjo-me ao de «países baixos» inscrito na carta de comeres do simpático restaurante existente na baixa coimbrã – o afamado Zé Manel dos ossos. Uma forma de se festejar o 1º de Maio é destapar a panela da memória e além de lembrarem praticarem!

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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