Atum cru. Foto: DR

Em França só recebem a designação de atum as espécies: branca, vermelha, albacora, o patudo e o listão. Sendo um grande peixe, por norma, após ser-lhe cortada a cauda, é igualmente cortado às postas. Os Fenícios assim procediam e para lá de o fritarem em azeite polvilhando-o com sal conservavam-no em salmoura e fumavam-no.

O primeiro grande mestre, Arquéstrato, gabava os atuns provenientes de Samos e da Sicília, no entanto, no seu entender os mais suculentos atuns eram os de Hipona (cidade próxima de Cartago, na qual o grande filósofo Santo Agostinho foi Bispo e teólogo) aconselhando os mesmos preparos culinários.

Os pescadores de então foram saindo do Mediterrâneo, entraram no Atlântico, não tardaram a pescar soberbos atuns na costa que hoje conhecemos debaixo da designação de Algarve.

Os tunídeos sempre tiveram relevante importância na alimentação das populações costeiras, pensemos nos Açores, no arquipélago a albacora e o atum branco em conserva minimizavam a carência desempenhando o papel que o porco desempenhou no Continente. Em 1971, nos dias de tempestade várias vezes almocei atum fumado ou tirado da salmoura.

Na Idade Média época de uso e abuso (para quem podia) das especiarias os bufarinheiros vendiam em Paris postas de atum polvilhadas com as referidas especiarias. Esta prática vingou até ao reinado de Luís XIV, as postas serem objecto de marinadas frias manteve-se até hoje, no entanto, saliente-se que no respeitante a cozeduras o atum pode ser cozinhado assado, cozido, estufado, frito, grelhado, guisado e ao vapor, sem esquecer a apresentação em cebolada, em escabeche, para lá dos patés, os pastelões e omeletes.

E, simplesmente, num transe tumultuoso do estômago abrir uma lata de conserva, dela retirar a guloseima barrando-a no pão e…ala que se faz tarde.

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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