Ao chegar às ilhas de Santa Maria nos finais de 1970, um continental após me cumprimentar disse-me que naquelas paragens era comum num dia o tempo se representar nas quatro estações. Porque o sabia melómano, a pacatez e o isolamento convidam a audições persistentes –, respondi gostar de ouvir os quatro quartetos para violino e orquestra compostos por António Vivaldi. Retorquiu: está bem, está bem, depois falamos.
No decurso do mês de março apanhámos dias de onde as quatro estações se apresentaram em boa imitação das açorianas, porém desprovidas de várias especificidades gastronómicas que alegravam supinpamente as tardes e noites naquela ilha cosmopolita por um lado, arcaica por outro. Enquanto o granizo fustigava os incautos os cautos apimentavam a língua apreciando lapas carnudas em cru ou aquecidas na chapa apenas condimentadas com a tal pimenta da terra.
Se a chuva persistia durante demasiado tempo os especialistas culinários afadigavam-se em guisar lapas miúdas e, quando apareciam os cavacos (crustáceos muito saborosos e familiares das lagostas) os mesmos eram servidos ainda mornos depois de adequada cozedura. Foi nos Açores que aprendi a apreciar o mar em ampolas, refiro-me concretamente às deliciosas cracas que devem ser consumidas de imediato a serem arrancadas das rochas. As cracas só por si justificam deslocação às ilhas onde ainda se podem saborear sem trabalhos de maior, a incessante procura e a incessante insensatez do homem tem colocado em perigo a sua continuada existência, o mesmo acontece no respeitante a outras espécies mariscais.
No março deste ano, recolhido a seguir a ter apanhado valentes molhas, voltei a ouvir Vivaldi, revi imagens, lastimei não ter a possibilidade de aplacar a ira do vento abrindo ouriços-do-mar, na Ericeira dedicam-lhe atenção, e caranguejos fêmea por cauda das ovas, tanto os ourições como os caranguejos oferecem refinados prazeres palatais especialmente se acompanhados por um bom vinho tinto, de cheiro o gosto açoriano é mais intenso.
Nos dias soalheiros, Santa Maria é designada por ilha do sol, participei em funçanatas terra e mar, ou seja: enquanto uns pescavam, outros amanhavam os peixes, os charrinhos fritavam-se envolvidos em farinha de milho e serviam-se salpicados por gotas de molho vilão, as espécies de maior porte engrossavam e alindavam suculentas caldeiras perfumadas com pequenas folhas de videira e cachos de uvas ainda verdosos.
A cozinha açoriana é mal conhecida no Continente, de modo geral as suas particularidades perdem-se no refrão – polvo estufado, alcatra de carne de vaca ou de cherne e mariscos –, esquecendo-se as receitas plenas de expressão da astúcia das Mulheres obrigadas a conceberem pratos donairosos sem grandes recursos agravados quando o mar embravecido não permitia a pesca e a progressão dos navios abastecedores.
A cozinha açoriana revela as matricialidade dos primitivos povoados idos de cá e no caso do Faial, das Flandres, porém a necessidade levou ao aguçar o engenho na descoberta de espécies vegetais comestíveis e a uma boa exploração dos animais (exceptuando os coelhos convertidos em praga), traduzindo-se esta astúcia num conjunto de receitas ao abrigo de todas as tempestades, entenda-se por bloqueio nos abastecimentos nos períodos de mar alteroso a impedir a pesca e a chegada de navios abastecedores.
Os amantes das particularidades das cozinhas da cozinha dos Açores terão de procurar, indagar, experimentar até chegarem ao destino: aos comeres genuínos de índole local, não esquecendo as diferenças de ilha para ilha. Mesmo a do Corvo, tão pequena, guarda sabores específicos.
