Peixe escalado. Foto: DR

Não, não se trata de arranjar um arranjinho seja de que natureza for, trata-se de arranjar peixes, aves de criação ou de caça. As mestras cozinheiras sabem muito bem que arranjar um peixe achatado não é a mesma coisa que arranjar um peixe cilíndrico, grande ou pequeno, para assar ou para filetes. 

Desde há anos nos locais onde se vendem peixes, nas peixarias, supermercados, venda ambulante e demais sítios a essa venda, muitos vendedores executam as operações de rebarbá-los., escamá-los, esvaziá-los, escamá-los, e…escalá-los. Esta última operação, no meu entendimento palatal, retira-lhe sapidez e suculência, mas já diziam os cronistas romanos: em matéria de gostos nada está escrito, por outro lado, lembra-se a cor amarela como sendo um gosto esquisito.

Estas operações parecem fáceis, o melhor é experimentar-se a arranjar enguias, lampreias ou linguados a que se lhe retiram a pele ou peles de acordo com a preparação culinária a que se destinam, filetes ou assados no forno.

No tocante a aves de capoeira ou caça de pena também o seu arranjo obedece a regras precisas. Se dúvidas existirem o leitor desencante uma galinhola, caso a queira degustar ufanamente não a deve esvaziar totalmente. Ora, na generalidade das aves de criação e caça, o seu arranjo inicia-se depenando as peças, após esta aborrecida tarefa, para serem limpas cuidadosamente e chamuscadas. Depois retiram-se-lhe as vísceras e de acordo com as espécies atam-se-lhe as pernas e muitas vezes são lardeadas com toucinho antes da assadura.

As tão por mim sempre lembradas Mestras cozinheiras têm o cuidado de estabelecerem diferenças para o arranjo de uma codorniz, um pombo-bravo ou uma perdiz.

De forma geral, as aves de criação e as peças de caça de pena a fim de serem cozinhadas de modo auspicioso obrigam a cuidados com a manutenção do fogo, em lume brando, homogéneo, porque a arte da cozinha é a arte da paciência temporal.

O progresso técnico facilita a preparação dos alimentos, no entanto, as práticas tradicionais no tocante a cozeduras obrigam amantes e amigos de cozinhados de pulo alto e bom assento de pés. Lenha de qualidade e bem seca ajuda a gerar boas degustações. Acreditem!

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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