Morreu o génio culinário, grande responsável pelo rejuvenescimento Renascentista da renovação das artes culinárias francesas que estavam a perder notoriedade causada pelo acomodamento ao cânone implantado pelos notáveis chefes Augusto Carême e Escoffier.
Já tudo foi escrito acerca deste mago da cozinha: mulherengo, vivia em simultâneo com três mulheres sem percalços existenciais, conflitos entre elas e cenas de ciúmes quando sabiam dos deslizes sem patins do Mestre dos que sabem. Também as notas biográficas relatam o seu percurso e a forma brilhante como chegou ao estrelato Michelin, há mais de quarenta anos que o seu principal restaurante ostentava as três estrelas, os galardões recebidos, a Legião de Honra, o respeito obtido em apurados e exigentes centros de artes culinárias, caso dos Estados Unidos e Japão, o ter sido membro da resistência contra o nazismo, enfim, fama universal, reconhecimento pleno dos ciumentos chefes de todas as nacionalidades o que é cousa rara, professor da nona arte, tudo como principal arauto da denominada Nouvelle Cuisine. E aqui suspendo a respiração dada a referência à Nova Cozinha que nunca quis assumir.
O movimento da Nova Cozinha irrompeu em França, produz enormes alteridades, nessa altura nas terras bragançanas comia-se bem e forte, tal como ainda sucede em muitos lados, impera a tradição pura e dura, todavia, a curiosidade levou-me a procurar saber as causas da ruptura entre a «velha» cozinha francesa, esta última assente na genuinidade dos produtos, na leveza das preparações, no afastamento dos molhos pesados, no esmero da apresentação das receitas. Ora, Paul Bocuse é o grande intérprete do manifesto de apresentação da referida Nova Cozinha, tal como Godard, Resnais e Truffaut o fizeram relativamente ao cinema e Dior refinou no âmbito da moda.
O clamor da nova cozinha provocou ondas de choque em todo o Mundo da gastronomia originando novas e notáveis criações utilizando matérias-primas até ali pouco apreciadas, sem esquecer os progressos no domínio da cozinha artística com a consequente irrupção de novos cozinheiros atraídos pela valorização social da cozinha a nível das Comunidades fora do estrito circuito da denominada alta cozinha.
Os franceses tiveram o talento para conceberem um gastronómico cujos tentáculos se estenderam a todos os continentes com as consequentes mais-valias, por isso mesmo os sucessivos governos de França dedicam ingente atenção às suas gastronomias de cunho regional a corporizarem uma ideia aglutinadora de Património tão importante quanto o literário ou museológico.
No século XVI, nos idos quinhentos, La Varenne trabalhou tanto e tão bem as vitualhas de então com predomínio para a caça de pêlo e pena (representações do poder) que a sua fama atravessou palácios e espevitou os desejos de reis e cortesãos. No século XX, foi Bocuse a espantar os gourmets mais sabedores e por isso mesmo o Instituto Culinário Americano considerou-o o cozinheiro do século. Não por acaso o reputado chefe Alain Ducasse, no seu Dictionaire Amoreux da Cuisine, dedica três páginas a quem foi a sua referência principal.
E, em jeito de homenagem recorrerei a uma sua receita de modo a preparar as duas galinholas que me foram oferecidas como prenda de Natal. Na preparação utilizarei Porto vintage, beberei o melhor tinto. Relativamente ao seu extraordinário apego a tudo quanto fosse gaulês, Bocuse espantou os chineses quando afirmou ser imprescindível vinho para acompanhar a boa comida. Claro, para ele o vinho era francês.
