Mação | Entre a paixão e a arte de amassar pão ‘com vida’ e à moda antiga

Hoje, na Rua Francisco Serrano, o estabelecimento situado no nº37 recebe de montra recheada e com sorrisos bem abertos e gestos de simpatia todos os clientes. O espaço é iluminado, amplo e convidativo. Além de lhes adoçar a boca, a confeitaria Doce M também cumpre com desejos inéditos e especiais, garantindo atendimento personalizado, que vai além da produção artesanal convencional e cumprindo com novos conceitos. O mediotejo.net foi conhecer o recente investimento em que os novos empresários se aventuraram, e que fica no coração da vila de Mação.

A manhã era de um entra e sai, tanto na fábrica, como no balcão cá em baixo, onde se bebia o habitual café matinal mas também se aproveitava para levar algo para trincar mais tarde. Também havia quem se sentasse para se demorar no puro deleite de uma fatia de bolo ou simplesmente quem passasse para levantar o seu pão fresco e estaladiço, acabadinho de cozer.

Os aromas e os cheiros são inebriantes, e não deixam duvidar que entrámos um espaço de fabrico próprio. Subimos ao primeiro andar, e encontramos o responsável de mãos na massa.

Vítor Antunes Barrento tem uma costela em Mação, na aldeia de São José das Matas (Envendos), pela parte da mãe, e uma costela em Abrantes, na aldeia de Rossio ao Sul do Tejo, pela parte do pai. Já a companheira Maria da Conceição Franco é natural de Machico, da ilha da Madeira. Ambos com 56 anos. Têm ambos filhos que têm as suas vidas pessoais e profissionais fora, permanecendo a maioria no estrangeiro.

Nascido e criado em Lisboa, Vítor admite que as raízes maçaenses nunca foram esquecidas. “Sempre gostei disto aqui. Do sossego, do ar puro…”, revela. A família da falecida mãe sempre trabalhou dedicada à agricultura, à produção de azeite e de transformação de carnes, setores tradicionais do concelho. Nada fazia antever este seu gosto pela confeção do pão.

Além disso, tem como certo que a família nunca pensou que viesse parar a Mação, tendo estado tanto tempo fora. “Era um jovem muito rebelde. As minhas irmãs apesar de serem daqui não vêm cá muitas vezes. Eu sempre adorei isto, e então acho que elas nunca esperaram que eu viesse aqui parar de um momento para o outro”, confessa.

“Já vieram visitar-me e dizem que isto lhes faz mal aos diabetes! Mas fazer bolos sem açúcar, não dá”, remata, com humor.

Emigrados na Suíça durante 20 anos, onde aliás Conceição e Vítor se conheceram, ambos divorciados, eis que surge a oportunidade e vontade de comprarem um terreno em São José das Matas e reconstruírem casa, já com intuito de um dia regressar ao retângulo à beira-mar plantado.

“Estávamos cansados. E decidimos investir o nosso dinheiro em alguma coisa, criando um património nosso, não esperando que os bancos nos emprestassem alguma coisa porque hoje em dia não nos dão nada. E assim viemos com um propósito e fazer aquilo que gostamos”, deslinda, lembrando que antes só vinham a Portugal uma vez por ano.

Quando jovem, Vítor trabalhou na fábrica de baterias Tudor, em Castanheira do Ribatejo, e aos fins-de-semana trabalhava em part-time “numa padaria para ganhar uns trocos” e, daqui, “nasceu a paixão pelo pão”. Algo que, assegura, sempre teve. O mesmo se aplica à esposa, Conceição, que também sempre teve gosto por confecionar pão e bolos na terra natal.

“A Conceição é uma pessoa muito comunicativa e tem aptidão para receber as pessoas, mas sei que gostava mesmo era de estar no piso de cima comigo, a produzir. Mas ainda bem que está lá em baixo no atendimento, porque senão entrávamos de vez em quando em conflito”, admite, rindo da dificuldade que seria dividir cozinha e partilhar equipamentos a ritmos e estilos de confeção diferentes, antevendo que tal geraria uma autêntica guerra civil.

Apontando o grande apoio da Câmara Municipal, não esquece de mencionar individualmente o apoio incondicional recebido da parte do autarca Vasco Estrela, a quem os empreendedores apresentaram o projeto. “Já andávamos a avaliar onde poderíamos investir e criar a nossa pastelaria com fabrico próprio. Até ponderámos inicialmente fazer com restaurante, e fazia parte do primeiro projeto, mas depois em conversação concluímos que isso seriam duas bombas numa só e rebentaria connosco em menos de nada”, admite.

Ainda assim, na Doce M também se oferecem refeições leves e rápidas nas ementas, desde sopas, saladas, baguetes, bifanas e bitoques, entre outros pitéus doces e salgados – e já nos esquecíamos que há ainda os gelados, os crepes e os waffles – que variam nos menus diários, de uma oferta que os gerentes notaram ser necessária para fazer face ao tempo que demora o atendimento e permanência num restaurante habitual. “Assim, quem tenha uma hora de almoço mais curta e queira despachar-se e ter tempo para descansar e tomar a sua refeição, sabe que tem aqui uma opção para isso. Come em meia hora, e dispõe de outra meia hora para relaxar”, explica Vítor.

Quanto aos clientes, são um público-alvo muito diverso desde que a confeitaria abre, às 6 da manhã, até que fecha pelas 20h00. “Desde o cliente que passa para tomar café, a quem vem comprar pão fresco e nota que o nosso pão é diferente”, assegura.

O pão ali produzido é feito num processo de fermentação lenta com massa mãe. “O nosso pão não é como o pão comum que se vende por aí. O meu pão tem que ir para a câmara frigorífica no mínimo 18 horas, em fermentação lenta trabalhada com massa mãe, o fermento natural. Estamos a voltar ao passado, ao pão caseiro, biológico”, diz, referindo que já tem bons clientes em Mação que fazem encomendas consideráveis até para fornecer eventos.

E eis que nos explica a rotina de produção. “Hoje vou começar a amassar para amanhã, depois vai dentro destas caixas, para o frio, numa temperatura entre 3 a 5 graus para fazer fermentação lenta e controlada. Amanhã, chegando aqui de manhã cedo, já tenho as massas preparadas nas caixas e é só cortá-las, modelá-las e pôr no forno. Noutros casos já deixo orientado em telas, ficando preparado para iniciar a cozedura no dia seguinte”, conta.

As fornadas vão saindo ao longo do dia, e “acabando a massa, acabou o pão”, afiança o padeiro, referindo que não amassa por amassar e até para não causar desperdício de tempo e recursos.

Quanto aos bolos, o pasteleiro, também maçaense de gema, mas com quem não nos cruzámos porque está no turno da noite, entra à uma da manhã e sai de manhã bastante cedo. “É um trabalho de pormenor, demora mais tempo, e tem que ser um trabalho mais requintado”, relata, justificando.

Além de Vítor na confeção do pão, de Conceição no atendimento e gestão da cozinha/restauração, do pasteleiro que vem de madrugada, juntam-se mais três colaboradoras no atendimento e representação da casa, entre elas Mariana e Maria. “Somos todos uma equipa”, sublinha o empresário.

Nos seus antigos trabalhos, na Suíça, Conceição era empregada numa casa privada e Vítor era jardineiro. “Tem tudo a ver com que fazemos agora, não tem?”, atira Vítor.

Foi durante a pandemia, entre 2020 e 2021, que se abriram as portas e janelas para este novo mundo que o casal já ansiava um dia abraçar. Fizeram cursos online através do centro de formação da Pontinha, incluindo de higiene e segurança alimentar, e dedicaram-se a 200% à preparação intensiva para esta nova aventura, algo que fizeram durante cerca de três anos. Sempre que podiam, faziam novos cursos.

“Antes do primeiro confinamento, já se falava no covid-19, e nós já achávamos que o facto de permanecermos em casa nos daria oportunidade para irmos treinando e testando, preparando-nos para criar a nossa receita de pão. Eu ia fazendo a massa mãe em casa, ia amassando, e cozíamos o nosso pão para consumo. Durante a pandemia nunca comprámos pão”, contam.

Sobre este novo estilo de vida, não têm dúvidas que veio mudar tudo para melhor. “Não tem comparação. Isto dá outro gozo. Comunicar com as pessoas, conviver, viver desafios atrás de desafios”, revela Vítor, mostrando-se feliz por ter alcançado o objetivo e ter mudado de vida, voltando ao seu país.

Instalados no centro histórico de Mação, e quando questionados como tem sido a aceitação da comunidade e a adesão, num concelho envelhecido e num território de baixa densidade, o casal admite que têm tido “coisas boas e coisas más”.

“É a parte pior que notei… para algumas pessoas, como não somos da vila, somos vistos como alvos a abater. Apontam-nos como sendo estrangeiros e parece que têm prazer em nos deitar abaixo”, admitem, lembrando um boato em que espalharam que as sopas ali confecionadas dia-a-dia seriam congeladas e por isso não seriam de qualidade.

“Enfim… Temos o testemunho da nossa fornecedora local onde compramos os legumes todos os dias para fazermos a sopa”, sublinha, referindo que há ali algum bairrismo com mau sentido, que parece impedir que pessoas de fora não possam vir ocupar o espaço e investir.

“Ninguém nos deu nada, viemos para cá investir. Recuperámos todo o prédio, mantivemos a fachada por ser zona histórica. Mas tudo o que está aqui dentro foi feito de novo. Está aqui um investimento que ronda meio milhão de euros”, indicou, revelando que este investimento foi um tiro no escuro. Uma aposta sem garantias de nada e, como tal, um grande risco.

“Tenho fornecedores que vêm aqui e que me dizem ‘Epá, você teve uma coragem ao vir investir desta forma aqui’. Não estamos a falar de um pequeno investimento. Só a obra do edifício totalizou 270 mil euros, incluindo a pastelaria no rés-do-chão, a fábrica no primeiro piso e um apartamento que recuperámos no edifício, onde alojamos pessoas amigas que queiram pernoitar e até acaba por servir para armazém, porque o espaço não é grande”, descreve.

O movimento tem sido muito ao início da manhã, até que abranda, e volta a aumentar a afluência na hora de almoço. As tardes é que têm sido um pouco mais fracas, para lamento dos empresários.

Ainda assim, já existem muitos clientes habituais com pedidos especiais e sugestões, e cujas encomendas Vítor e São já vão sabendo de cor. Dois pães de beterraba com sementes para Adélia que vem buscar ao meio dia, dois pães com azeitonas para Cátia que passa na pastelaria na hora de almoço, um pão de centeio para Paula que vem buscá-lo depois de sair do trabalho. E por aí em diante.

E o telefone vai tocando, e tocando, e também vai, nos intervalos, contactando os clientes a lembrar que as encomendas estão prontas a levantar ou que seguem pela mão de uma vizinha ou colega que calhou ali passar e lhos entregará. Um vaivém nesta relação comercial de grande cumplicidade e proximidade, com laços de confiança que se foram fortalecendo desde a abertura de portas ao público, em janeiro.

Ali não faltam bolos de pastelaria clássica e fina, que inclui até versão em miniaturas, seja do pastel de nata aos bolos de fatia red velvet, às tartes de nata, às tranças, aos jesuítas, às patas de veado, aos rins e ao palmier recheado, ao salame de chocolate, ao pão de deus e aos bolos de arroz, às bolas de berlim de massas e recheios diversos, entre outros doces e salgados, jogando com as múltiplas receitas de pães de todos os sabores, cereais e feitios, do mais inovador ao mais típico que se faz em Portugal.

Os bolos de aniversário também são feitos ao gosto do cliente e à sua medida. Não faltam os pães de quilo, as bolinhas, os papo-secos, os pães de leite, as baguetes, os pães com chouriço – que voaram quando tiveram em julho o stand na Feira Mostra de Mação, numa venda que esgotou centenas de produtos num ápice, incluindo as tigeladas – os croissants, a broa de milho e esporadicamente até o bolo do caco pode surgir na oferta (ainda que seja muito trabalhoso por ser feito na frigideira e merecer bastante cuidado e atenção).

Da montra saem mais “as fatias de bolo de limão e de red velvet, o jesuíta, o pastel de nata e a tigelada”, a par do também tradicional pão com chouriço, conta-nos São.

Quanto ao pão, vai saindo e é de qualidade, mas Vítor reconhece que as pessoas não têm poder de compra pelo que a margem de lucro é “mesmo muito pequena”, porque para ter mais lucro “as pessoas depois não iam conseguir comprar”, e por isso não sobe os seus preços. Comparando com os preços praticados noutras superfícies, e frisando que a diferença não está apenas no preço, crê que as pessoas têm de olhar também para o peso e qualidade do pão que compram.

“Tudo tem o seu custo”, lembra, enquanto vai trabalhando a próxima fornada de pão de beterraba, enquanto envia um cesto de bolinhas de mistura para o piso de baixo, pelo elevador. E nisto, o pão de beterraba é metido ao forno.

Quanto ao nome da empresa, Doce M, “tem muito significado” a nível pessoal para os empresários, de tal forma que logo foi certificado e registado para que mais ninguém o pudesse utilizar.

Em conversas, ficou decidido que o espaço seria “Doce”, mas faltava um toque final. O ‘M’ acabou por vir fazer toda a diferença: o casal foi pensando que havia muitas Marias na família que lhes eram muito queridas, desde as mães, às avós, bisavós e as tias, entre outros nomes próprios de familiares começados pela mesma letra.

“É o M! Dá para Mação, dá para Machico/Madeira, e tem muito significado em memória à minha mãe e à mãe dele. Tem um significado grande para nós. É um M grande”, valoriza Conceição. falando numa marca que foi crescendo nos últimos meses.

A 15 de janeiro de 2024 inauguraram o espaço, e no dia seguinte abriram ao público. Apesar dos esforços para tentarem abrir ainda em outubro de 2023, vindos da Suíça em setembro, eis que existiram burocracias e atrasos na ligação à rede elétrica, onde a entidade pública falhou repetidamente.

“Apanhámos com uma ripa nas costas. Fartámo-nos de correr atrás da empresa e só nos ligaram à rede elétrica em janeiro deste ano”, lamenta Vítor, crendo que se não tivessem por meios próprios batido a todas as portas e corrido atrás, provavelmente o processo ainda teria demorado mais.

Por altura do Natal, mesmo com porta fechada, conseguiram apresentar-se à comunidade oferecendo bolos tradicionais típicos da quadra festiva por encomenda. “Fizemos bolos-rei por encomenda, para tentarmos ganhar algum dinheiro durante este tempo em que o negócio estava em suspenso”, e nisto falam do prestável vizinho Sr. Corga que cedeu eletricidade do edifício do lado para que pudessem produzir no mês de dezembro.

“Os vizinhos foram um espetáculo, disponibilizaram-se para nos ajudar sempre”, admite Conceição, lembrando o episódio caricato em que não podiam colocar todas as máquinas e o forno em laboração porque a corrente era fraca, e exigia uma jiga-joga para que nada falhasse. “Foi uma boa história, um stress, a tentar articular com o pasteleiro também”, lembram, sobre um episódio que fica para mais tarde recordar em jeito de prova de fogo.

Entre bolo-rei, bolo rainha e escangalhado, dizem ter conseguido vender bem mais de 300 bolos, com as pessoas a virem recolher a sua caixa até à véspera de Natal, coordenando-se as entregas até tarde e com uma grande logística e jogo de cintura da equipa.

Eis que sai nova fornada de pão, o de beterraba, que alguns gostam com sementes, e outros simples. O cheirinho a pão acabado de cozer, a fazer adivinhar a crocância da crosta ao parti-lo ao meio e a água na boca ao imaginar o miolo fofo e saboroso… (Sim, caro leitor, falo-lhe com conhecimento de causa. Mea culpa, pois não pude resistir a (a)provar este pão quentinho e cheio de sabor.)

O forno já está pronto a receber a próxima fase da produção do dia. Segue-se uma fornada de pão com azeitonas. Mas também há lugar ao pão saloio, ao de Rio Maior, de Mafra, pão alentejano, baguetes, pão de alfarroba e de centeio… e muitos mais se seguirão. Haja criatividade e imaginação, que de resto as mãos de Vítor tratam de amassar e moldar.

Com a influência madeirense de Conceição, o bolo do caco também tem saída, mas demora muito tempo a fazer e dá muito trabalho. “Como tenho de estar a dar atenção às fornadas de pão, não posso dedicar-me a outras receitas, como o bolo do caco”, diz Vítor, acrescentando que não é fácil arranjar outro funcionário que tenha qualificações e o perfil pretendido. E Conceição é precisa na confeitaria.

“Um padeiro que esteja habituado à produção industrial não está habituado nem dentro deste conceito de pão”, argumenta, lembrando o processo complexo e demorado da sua produção própria que dispensa o uso de fermentos a torto e a direito.

Lembrando a massa do pão de antigamente, que ficava a levedar no alguidar, acondicionado e tapado com uma manta ou cobertor, Vítor mostra a massa que tem a levedar nos tabuleiros guardados na câmara frigorífica. Pousando em cima da bancada, a massa surge quase insuflada, a crescer, numa espécie de uma bolha gigante indiciando um bom processo de fermentação lenta e natural. Está a crescer no devido tempo.

Além dos clientes fidelizados em Mação, a Doce M Confeitaria Artesanal já tem quem faça encomendas para levar até a outros pontos do país, caso de clientes que encomendam pão e bolos para levar até à capital.

“Eu faço o pão com amor e nota-se que o pão tem vida”, assume, referindo que não perde qualidades e dura bastante tempo. Uma coisa é certa: Vítor não trocava a padaria pela pastelaria. Aliás, o seu avental não deixa margem para dúvidas sobre esta sua predileção. Nas letras inscritas por cima do bolso pode ler-se “farinha, água e sal”, os ingredientes com que Vítor faz a sua magia acontecer. Até tem uma parceria com uma multinacional que lhe fornece a massa mãe e que lhe permite estar em constante formação e certificação dos produtos.

Sentados à mesa, depois da hora de maior aperto e trabalho, é tempo de reforçar energias e tomar o pequeno-almoço. Vão cumprimentando e conversando com todos os clientes que chegam, os que passam para um café e levam um bolo para mais tarde ou aqueles que se sentam indecisos sobre o que vão provar entre tantas possibilidades.

Para os donos do espaço, um galão e uma torrada, e ainda há tempo para provar um pão de beterraba. Mas a pausa não pode alongar-se demasiado; a fábrica chama e a cozinha também.

“O pão da Rosa? Ela que venha buscar à hora de almoço. Mas o de beterraba já saiu”, informa Vítor a uma das clientes que chega para um café e um bolo no caminho para o trabalho.

Qualquer pessoa da equipa tem autorização para retirar o que quiser para comer durante o horário de trabalho. Mas os gerentes confessam que, de tanto produzirem e de lhes passar pelas mãos, já “enjoa um bocadinho”, considerando que a gulodice ficou no passado.

Em tempo de verão, Vítor diz que os turistas costumam cruzar por ali, desde ingleses, franceses, holandeses e alemães, a caminho das praias fluviais e de outros pontos de interesse turístico do concelho e da região, aproveitando para pedir indicações para a viagem ou para alojamento.

O dia de descanso da equipa é à segunda-feira, mas para Vítor não há tempo para descanso porque tem que amassar o pão que assegura a confeção de terça-feira. Quem tem um negócio destes, acaba por ser vítima de uma certa prisão.

Não há férias, não há folgas, e os desafios vão aparecendo a vários níveis. Um a um lá vão sendo ultrapassados. Tudo para garantir pão fresco de fermentação lenta a partir da massa mãe e uma montra que enche os olhos e as medidas a todos quantos por ali passam, num novo estabelecimento de paragem quase obrigatória e cuja principal missão passa por tornar Mação um lugar (ainda) mais doce para se estar, viver e visitar.