Especial Mação | O segredo das Fofas e típicas cavacas de Mação

As ‘Fofas de Mação’ são um doce tradicional do concelho que já poucos doceiros conhecem os segredos. Fala quem sabe de um bolo “melindroso” e “difícil” que continua a ser muito procurado. As cavacas de Lucinda Dias são uma referência na vila, e as de Vera Fernandes já fazem sucesso na marca ‘Segredos de Mação’.

Lucinda Dias é porventura a única doceira, das poucas em Mação, que conhece os segredos das tradicionais Fofas (cavacas), que as confeciona de modo tradicional, o que faz dos seus bolos uma referência na vila. “Toda a gente conhece as Fofas da Lucinda” e pedem-lhe com frequência que faça “uma fornada”.

O forno funciona a lenha, é preciso acartar os paus do campo, arrumá-los de modo a que dê para o uso regular porque até no inverno a confeção não pára, tomando as devidas precauções com os dias de chuva. E perceber no forno a temperatura certa para aquela especialidade da doçaria tradicional maçaense é um dos segredos das Fofas de Mação.

“Não é fácil!” afirma ao mediotejo.net, Lucinda Dias que aparenta ter menos de 81 anos mas que a idade começa a pesar nas escolhas. Numa sociedade que impõe ritmos acelerados “os mais novos não querem perder tanto tempo de volta das cavacas”, por isso optam pelos atalhos que a modernidade oferece, como os fornos elétricos e estufas para secar os bolos.

As Fofas são confecionadas a partir de uma massa com farinha de trigo, azeite, ovos, aguardente e açúcar. Após a massa estar pronta, é colocada às rodelas em tabuleiro de ir ao forno, devendo ser uma cozedura lenta em forno brando. Depois são cobertas com um creme de claras batidas em castelo com açúcar e, segundo a tradição, deveriam secar ao sol sobre uma camada de caruma de pinheiro.

As de Lucinda ainda secam ao sol, “cerca de três horas se for forte”, não podem secar demais senão o açúcar estala e salta da cavaca. São truques e técnicas de mãos engenhosas que acumulam o saber do ponto perfeito da massa. “Meia hora batida à mão” porque nas Fofas de Lucinda não há máquinas, o trabalho de doceira é à antiga, todo manual.

“Gosto muito de fazer bolos. É por isso que ainda faço cavacas”. Não fosse o gosto e a necessidade de se entreter com o trabalho por ser uma mulher ativa, por esta altura teria abandonado a arte da doçaria que as Fofas de Mação, como são conhecidas dentro e fora do concelho, “são trabalhosas”, um processo que implica que as cavacas não fiquem prontas num só dia. “Primeiro faço a massa, coze, e só depois conforme as encomendas é que coloco a cobertura de açúcar”, desta forma preserva melhor a “frescura” e a “qualidade” do bolo.

Há mais de 60 anos que Lucinda faz cavacas. E porque recusa ver morrer a tradição diz ter perdido a conta às vezes que passou a receita e ensinou quem queria aprender. Mas as horas como mestra terminaram. “Agora só dou a receita a quem quiser, mas não ensino ninguém!”, afirma. Está cansada, também admirada com os resultados dos aprendizes, alguns queixam-se da receita não resultar igual. “Menos fofas, e com massa mais pesada”.

Com a Lucinda não há falhas nos produtos de qualidade, no bom azeite, na aguardente obrigatoriamente forte e, quem dera, na farinha que por ser de trigo crescido e criado em campos longe das terras portuguesas, apresenta-se sem a qualidade de outros tempos, dando azo ao falhanço dos bolos. Os doces não são enformados, a massa acaba por criar a própria forma, semelhante a uma concha.

“Podem usar a minha receita, mas não fazem cavacas como as minhas”, refere. Porque até as cavacas de Lucinda por vezes são para “deitar fora” apesar da experiência. “Chorei muitas lágrimas de volta do forno” quando a receita calhava mal, mas nos dias em que os astros se alinhavam e a juventude não permitia que o animo esmorecesse, “quando era nova cheguei a fazer 10 dúzias por dias” e sempre sozinha que Lucinda nunca quis “ajudantes” que pudessem colocar em causa um bolo com “muita ciência, em tudo, no amassar, no forno e no ponto do açúcar”.

Quando não tinha forno a lenha recorda ter de fazer o caminho a pé de cesta na cabeça até à Levada, onde morava a irmã para cozer as cavacas no seu forno a lenha. Agora já tem o seu próprio forno e continua a ir à lenha para o aquecer.

Mas, após a barreira dos 80 fica-se pelas seis dúzias e meia, o número que, no dia em que a visitamos em sua casa, tinha a secar em cima da rede. O marido, António João Poeiras, contrariamente ao filho de ambos ausente a trabalhar em França, não se ajeita a bater a massa, mas idealizou para a secagem das Fofas uma estrutura em madeira com uma rede de malha larga, que resulta na falta do papel e da caruma de pinheiro.

Antigamente as cavacas secavam em cima de papel sulfite, “cada vez mais difícil de encontrar, e às vezes sem a mesma qualidade de outros tempos, demasiado mole que não permite a secagem da cavaca”, acrescenta Lucinda.

Sem o papel, na rede o objetivo “é que a cavaca assente pouco a sua base para que a cobertura de clara e açúcar não danifique”, explica. Ainda assim é inevitável, mas para que o bolo atinja a perfeição Lucinda faz os retoques finais, de forma a que a cavaca fique totalmente coberta de açúcar. Depois embala os bolos, usando etiquetas com o brasão da vila de Mação.

Desde nova que Lucinda se lembra de confecionar as Fofas de Mação, na estalagem onde trabalhava ao lado do marido, onde hoje fica o Café Central. A experiência deve-a à patroa que lhe ensinou o que sabia e deixou-a entregue ao fabrico das cavacas para vender no estabelecimento comercial. Lembra que “a patroa pagava 100 escudos a uma senhora para que deixasse cozer as cavacas no seu forno”.

Se hoje é um bolo procurado por apreciadores, antigamente não havia casamento nem batizado sem cavacas “agora já não é assim, preferem outros bolos de pastelaria” embora Lucinda sempre tenha gostado de fazer doces. Ainda chegou a fazer para fora bolos de aniversário e outros bolos, como biscoitos, que continua a fazer para quem pede.

Recorda certa vez que lhe pediram para “ir ao colégio, a antiga escola de Mação, fazer uma fornada para os alunos verem como se fazia cavacas”. E lembra-se da história de um pasteleiro de Lisboa que quis confecionar cavacas para o seu estabelecimento com a sua receita. “Só dizia: ensine-me como se faz que eu depois desenvolvo o resto, como se fosse simples, tendo prometido depois vir mostrar o resultado. Até hoje nunca apareceu!”.

Quem apareceu para aprender com Lucinda Dias a confecionar um doce tão delicado como as Fofas de Mação foi Vera Fernandes. Aos 34 anos tem uma loja na vila de bolos e doces tradicionais confecionados por ela. A sua marca ‘Segredos de Mação’ transformou-se na sua carreira profissional, uma opção agarrada pelo apego à tradição e no sentido de evitar perda de valor gastronómico e cultural.

“A tradição estava a perder-se, há poucas pessoas a fazer cavacas”, refere ao mediotejo.net. O jeito para a doçaria exigiu um desabrochar, “ia tendo, mas tive de aperfeiçoar, com muita insistência e gosto”, revela.

A empreendedora de ‘Segredos de Mação, revela que o segredo aprende-se aos poucos com as próprias mãos, mas Lucinda foi a mestra que “sentindo-se triste por não haver ninguém a levar por diante aquela tradição” deu a Vera a oportunidade de a agarrar. Lucinda dava dicas e explicações, encontrava soluções para os erros embora “a insistência e a experiência” sejam a base do sucesso, garante Vera.

Vera Fernandes não se ficou pelas cavacas, selecionou outras receitas antigas “guardadas pelas mãe, tias e avós, receitas que se poderiam perder” muito pelo “envelhecimento da população ou pelo abandono da sua terra natal, falta de tempo para fazer bolos, que acabariam por cair no esquecimento”. A ideia da ‘Segredos de Mação’ passa por recuperar os sabores antigos. E Vera faz “broinhas tradicionais de mel, broas de mel e noz, travelas, bolos finos, biscoitos de azeite e limão, torrados, suspiros e bolos de coco”.

Começou como doceira em “part-time”, a participar na Feira Mostra de Mação, nos Quintais da Praça dando a conhecer os seus doces e a obter o reconhecimento dos clientes. “Uma aposta de sucesso” diz, falando que as pessoas gostam de apreciar o que é da terra, e sendo assim, se o negócio continuar como se apresenta, manifesta-se “contente”.

A jovem recorda ainda os tempos em que no verão, por altura dos casamentos, era comum ver os tabuleiros ao sol com cavacas assentes em caruma. Na era das novas tecnologias, Vera seca os seus bolos numa estufa, numa temperatura moderada. “Demoram muito tempo. A estufa completa com cinco grelhas leva um dia e uma noite, para ficarem secas para conserva” explica.

Vera reforça a ideia transmitida por Lucinda: “não é um doce fácil!”. Por isso esteve prestes a desistir. “É muito difícil até chegar ao ponto certo. Fiz muitas vezes e, nas primeiras dez vezes, não me correu nada bem. E mesmo com experiência às vezes calha mal e nem percebemos muito bem porquê… basta a farinha ou o azeite ser diferente. E quando não ficam boas, não ficam mesmo, é logo para deitar fora. Nem vale a pena!”, afirma, contrariando assim o ditado que diz “o que é doce nunca amargou”.