O pão de medronho venceu a 4ª Edição do Prémio Food Fab Lab, referente a 2020. Os vencedores foram anunciados esta sexta-feira 16 de julho no INOV.LINEA – Tecnologias Alimentares, no TagusValley – Parque de Ciência e Tecnologia, em Abrantes. O hambúrguer super proteico conquistou o prémio Inovação, os cogumelos shitake desidratados venceram o prémio Potencial de Mercado e a tigelada de abóbora ganhou na categoria Degustação.
A Inovação, a Degustação e o Potencial de Mercado foram os três critérios avaliados, saindo vencedor com o primeiro prémio o produto que mais se destacou no conjunto de todas as categorias – no caso, o pão de medronho do investigador Rui Lopes, que trabalha neste projeto desde 2010, tendo a investigação “a sério” começado há cinco anos.
“E continua!”, assegura ao mediotejo.net. Agora para conseguir incorporar no produto os ácidos gordos de cadeia curta (da família do ómega 3) do fruto vermelho, diz que já investiu cerca de 100 mil euros, tendo faturado apenas mil euros até ao momento com o produto que é vendido a 2,20 euros a unidade. Mas Rui Lopes acredita no potencial e no futuro do medronho, que defende ser “dos melhores furtos vermelhos da Europa”.
Rui Lopes escusou-se a revelar o segredo do pão de medronho, garantindo que apenas duas pessoas conhecem o seu processo na íntegra. “Eu e o Nuno Gonçalves, da Padaria Ritus do Pão, em Leiria. Ambos conhecemos algumas matérias primas do medronho que preparamos especialmente para depois obter este pão, com esta qualidade distintiva”.
Trata-se então de um pão rústico, que começou a ser desenvolvido em 2010, tendo sido formuladas, durante cinco anos, dezenas de fichas técnicas até encontrar uma fórmula com viabilidade de mercado.
Após cinco anos de testes, formulações e ensaios com diferentes tecnologias e indústrias de transformação alimentar, o pão de medronho garante cerca de 16% de atividade antioxidante, 20% das VDR (valores diários de referência) de fibra por cada 100 gr de pão, a presença de vitaminas de vários complexos, todos os minerais do medronho, compostos orgânicos voláteis, entre outros, com várias vantagens nutricionais.
Em 2020, o produto foi colocado no mercado e, neste momento, os produtores tentam alavancar o projeto de modo a que possa chegar ao mercado, com uma cobertura nacional.
Rui Lopes, que é nutricionista, professor universitário e investigador, destaca “a preservação da maioria dos componentes químicos e físicos do medronho, e um deles é a atividade antioxidante – tem a capacidade de captar os radicais livres que se geram dos processos metabólicos decorrentes da regeneração celular de toda a nossa atividade biológica.
Este pão tem na base farinha de trigo T65, feito com levedura de padeiro e água, como qualquer pão tradicional, e medronho, incluindo as suas fibras retiradas através de tecnologia desenvolvida para o efeito. “Este pão tem o medronho no seu todo, incluindo os minerais do fruto, que não se degradam nem se perdem”, acrescenta.
Portanto, o grande desafio deste produto vencedor “era preservar ao máximo os compostos bioativos do medronho e colocar no mercado um pão sem qualquer aditivo”, diz. “A farinha não tem qualquer correção. O quer estamos a fazer com esta formula é voltar àquilo que se fazia antigamente. Acrescentamos o medronho, certificado biologicamente, e que trabalhamos em quatro processo distintos para depois o incorporarmos.”
Rui Lopes garante que, ao fim de 7 dias, uma vez conservado dentro de um saco de papel, de linho ou de algodão, “o pão está macio por dentro, com aquela frescura própria de um pão com 2 ou 3 dias”.
O formado, tipo pão de forma, foi escolhido a pensar na possibilidade de poder ser fatiado e fazer uma sanduiche ou uma torrada. “Outro desafio, fazer um produto com esta versatilidade de adaptação”, revela.
Atualmente o pão de medronho pode ser encontrado nos pontos de venda da Padaria Ritus do Pão, em Leiria, mas a ideia é escalar para o mercado nacional. “Estamos em negociações com dois grupos para o alcançarmos. O que quer dizer que este pão vai ser pré-cozido numa grande padaria e vai ser acabado nos pontos de venda. Uma forma de democratizar o acesso a alimentos de qualidade”, avança.
Rui Lopes defende que a “inteligência” no sector alimentar “tem de estar sempre associada à sustentabilidade e à democratização de alimentos de qualidade para a população”.
Quanto ao sabor, ou “flavour”, conjunto do sabor e do aroma, o pão de medronho “é muito aromático, tem um cheiro muito agradável e quando o mastigamos percebemos que está ali a presença da fruta”, embora “alterada, temos de colocar no contexto de um produto assado. Um pão crocante por fora, com uma crocância diferente que lhe é conferida pelo perfil de açucares e fibras. Parece que estamos a trincar o caramelo”, compara.
O prémio Inovação tem em conta a criatividade e originalidade do produto; o prémio Potencial de Mercado avalia a sua viabilidade de produção e comercialização a nível empresarial; e o prémio Degustação confere o mérito pela suprema diferenciação e excelência sensorial, em todos os atributos organoléticos e sensitivos do produto.
João Teixeira designa-se como “artesão de hambúrgueres” e para comercializar os seus produtos criou, em setembro de 2020, a Mr. Beans – comida vegetariana. “Não tenho nenhuma formação de cozinha e fui copiar receitas que já estavam feitas. Mas criei este hambúrguer com mais proteína do que o normal. Pesquisei ingredientes para confecionar de forma a ficarem saborosos”, conta.
O produto surge devido à busca de proteína saudável por parte do produtor, o que resultou na criação de algo não existente no mercado. Um hambúrguer cujas principais fontes de proteína são o Edamame (soja verde) e a ervilha, uma combinação nunca vista que resulta em sabor.
Desde então o projeto cresceu com outros produtos, mas os hambúrgueres “continuam a ser um dos produtos estrela”, tendo como ingredientes ervilhas, soja verde, sementes de cânhamo e levedura de cerveja nutricional, “para acrescentar B12, porque quem é vegetariano tem alguns deficits de algumas vitaminas”, e “é feito artesanalmente com produtos tendencialmente biológicos”, diz João Teixeira, que saiu de Abrantes há 20 anos para viver em Alverca e regressou com este projeto.
As embalagens são biológicas e compostáveis. “Temos o cuidado também com a sustentabilidade do planeta, onde vivemos e vivem os nossos filhos.”
João Teixeira já pensa na 5ª edição do Prémio Food Fab Lab, ao qual vai trazer alheiras biológicas. Mas para já apenas vende os seus produtos na área metropolitana de Lisboa, devido à distribuição, pois ainda não tem capacidade de congelação. “Um projeto que iremos fazer para podermos estar em mais sítios, queremos ir mais além”. Neste momento as duas pessoas que trabalham no projeto, na confeção dos produtos que incluiem outras iguarias como queijo vegetariano ou empanadas, confecionam cerca de 100 hambúrgueres por semana. “Temos contactos do Algarve, Centro, Norte, mas não conseguimos porque só distribuímos em fresco”.
Elsa Jesus veio da Figueira da Foz com os seus cogumelos shitake desidratados mas revela desidratar outros hortícolas, como alho e cebola e ainda faz farinha de cogumelos shitake.
A ideia surgiu através da escola agrícola de Montemor-o-Velho que incentivou o filho de Elsa para a produção cogumelos shitake. Sendo agricultora, diz que ganhou “uma nova paixão”, porque a produção de cogumelos é “uma coisa muito fascinante”. No entanto, com a primeira colheita percebeu ser difícil escoar todo o produto em fresco. “A durabilidade do produto é muito reduzida, por isso decidi comprar um desidratador”.
A produção dos cogumelos é feita em troncos de eucalipto com um método 100% natural e artesanal. Com a conservação feita logo após a colheita, este é um produto com zero desperdício.
Elsa Jesus garante que não há diferença entre um cogumelo fresco e um cogumelo desidratado, a não ser a durabilidade. “Em vez de ter uma duração de 8 dias tem de um ano. É um produto muito prático, porque basta hidratar em água morna entre 30 a 45 minutos e está pronto a confecionar como se fosse um produto em fresco”.
O prémio Degustação coube então à abrantina Pastelaria 2000 com a sua tigelada de abóbora, que até pode ser apreciada com as sementes e tudo. Cátia Pereira e o pai, José Pereira, levaram a concurso mais uma inovação da sua casa.
“A ideia é inovar. O concurso era para acontecer na altura da Feira de Doçaria, em outubro, e a ideia era termos um produto da época relacionado com a nossa tigelada abrantina”, explica Cátia.
Assim, numa necessidade cada vez mais frequente de adaptar a tradição à inovação, foi criada a tigelada de abóbora. A procura de produtos mais saudáveis, tanto por razões de mudança de hábitos alimentares, como cuidados com a saúde, resultou nesta criação.
Mais uma vez voltaram a reduzir no açúcar, usando “mascavado, menos calórico e que tem mesmo o sabor da abóbora, incluindo as sementes”, refere.
A tigelada começou a ser comercializada na Pastelaria 2000 no sábado passado. Cátia garante que a novidade foi bem recebida. “Os clientes gostam, é um sabor diferente, as pessoas gostam de inovar mas sempre de acordo com a nossa tradição”.
Amanhã, por exemplo decorre na Pastelaria o Festival do Pastel de Nata, apresentando outras inovações como o pastel de pistachio, limão, rafaello, café, frutos vermelhos, manga e maracujá. “Não fazemos todos os dias, nem temos dias específicos, porque não queremos que as pessoas se cansem do produto, mas podem encomendar. Queremos valorizar o produto”.
Na entrega dos prémios esteve presente Ana Paula Grijó, presidente da direção do TagusValley, para entregar o prémio na categoria Inovação, Helena Mira do IPS Instituto Politécnico de Santarém para entregar o prémio na categoria Potencial de Mercado, Diogo Castelo Branco da Mendes Gonçalves para entregar o prémio na categoria Degustação e, por último, para entregar o 1º prémio Food Fab Lab 2020, o presidente da Câmara Municipal de Abrantes, Manuel Jorge Valamatos.
O presidente deu ênfase ao “investimento monstruoso não só financeiro mas também nas pessoas” e ao “esforço” realizado pelo Município de Abrantes no Parque de Ciência e Tecnologia. “Temos de puxar por ele!”, afirmou lembrando ser o único no Centro do País, no Médio Tejo, também com ligação à Lezíria do Tejo, ao Pinhal Interior, Beira Baixa e também Alto Alentejo.
E lembrou que a Escola Superior de Tecnologia de Abrantes vai ter novas instalações junto ao Parque de Ciência e Tecnologia.
Também Ana Paula Grijó disse querer “fazer mais” e que “o conhecimento e a área empresarial cada vez caminhem mais lado a lado e em perfeita articulação”, afirmou revelando terem sido “11 os projetos que apresentam uma candidatura ao Food Fab Lab”.
Os prémios somam um valor total de 7.300 euros em serviços do TagusValley, sendo 2.800 euros para o Prémio Food Fab Lab e 1.500 euros para cada um dos restantes prémios.
Os prémios dão também acesso à utilização do Food Fab Lab, no INOV.LINEA, um espaço pré-licenciado de uso partilhado para a produção de produtos alimentares, apoio técnico nas áreas do licenciamento, rotulagem, obrigações legais, processo produtivo, uma análise sensorial de aceitação, uma análise sensorial de preferência e acompanhamento no desenvolvimento do modelo de negócio.
O objetivo principal deste prémio é fomentar o desenvolvimento de novos produtos, catalisar o arranque de projetos de transformação alimentar, bem como potenciar a economia e inovação no setor, procurando, assim, contribuir para a retoma económica do país.
