Manjares tradicionais de Todos os Santos em dia de broas da Jacinta

Jacinta ateia o lume do forno com um braçado de caruma de pinheiro. É ali que reside o segredo dos seus bolos: a cozedura a lenha e a temperatura. Basta por a mão à entrada do forno e Jacinta já sabe se é o calor correto para cozer aquele tipo de bolo. Hoje são broas. O Dia de Todos os Santos está à porta e com ele os bolinhos santinhos, o peditório, as vozes das crianças e, claro, as broas de mel. Mas também as broas fervidas com nozes, de batata doce ou de azeite e milho, à antiga.

“É uma receita com mais de 100 anos, como as nossas avós faziam. Por acaso não foi a minha avó mas uma pessoa mais velha que me ensinou, ainda eu não trabalhava em doçaria, fazia só para mim”, conta ao mediotejo.net. Os doces produzidos de forma artesanal traduzem o saber-fazer preservado ao longo do tempo, na sua genuinidade e na tradição.

“Todas as broas se vendem bem!”, garante. Como ingredientes utiliza o mel, nozes, canela, erva doce, açúcar amarelo, azeite e farinha de trigo e de milho, dependendo do tipo de broa, sem fermento.

“Os meus bolos não levam nem fermento nem bicarbonato”, diz, orgulhosa, embora também cresçam. Para tal processo químico a massa fica a repousar durante um tempo. “Crescem na mesma, o segredo é saber amassar”, garante Jacinta. Pelo Dia de Todos os Santos, indica um número: talvez umas duas mil broas saiam das suas mãos. “E já fiz mais”, atira.

Pelo ar espalha-se o aroma. Um cheiro a massa cozida entra pelas narinas, deixando qualquer um com água na boca e uma sensação de conforto. A Confeitaria da Jacinta é isto: experiência, tradição – tendo as broas de mel origem conventual – e ingredientes de qualidade. Aliás, a qualidade da matéria-prima e as receitas ancestrais são a base da sua produção.

Fazer bolos é uma paixão que nasceu com Jacinta Sousa e que ainda hoje mantém, aos 70 anos. Sendo certo que a saúde não permite, agora, tanta variedade de doçaria como confecionava em tempos idos. Pastéis de nata deixou de fazer, e tigeladas também não faz há seis meses, porque exige desgaste físico, quer na recolha de lenha grossa, no campo, quer na confeção do doce tradicional de Abrantes. Ainda assim, as broas continuam a sair das suas mãos, tal como outros bolos típicos e salgados.

Na verdade, as mãos de Jacinta conhecem o açúcar e a farinha desde os 8 anos, e ainda melhor os ovos que a mãe permitia que partisse nas suas experiências gastronómicas.

“Em pequenina já tinha aquela tendência de fazer bolos. A minha mãe tinha muitos ovos e deixava-me experimentar. A minha tia, que morava ao nosso lado, questionava a minha mãe por me deixar partir tantos ovos, e a minha mãe dizia: Deixa lá! Quer aprender, tem de aprender sozinha. Com 16 ou 17 anos, trabalhava na Baral, as minhas amigas pediam-me que fosse a casa delas fazer doces porque já me ajeitava. Fui sempre tomando gosto nisto” conta. Aos 30 anos iniciou a aventura de doceira em modo profissional.

Nascida e criada no Pego (Abrantes), cozinhava os bolos no fogão a petróleo da casa dos seus pais. Mas foi há cerca de 40 anos, quando deixou a fábrica dos queijos Baral, que o seu sonho de criança se concretizou, iniciando um negócio na área da doçaria. Autodidata, mais tarde começou a ter ajuda.

Ilda Ruivo, de 75 anos, está com Jacinta neste mundo de texturas de massas e sabores há mais 30 anos e a dupla ainda conta com outra senhora, na doce tarefa há cerca de 20 anos.

Reformada, Ilda confessa que trabalha, tal com Jacinta, por gosto, ajuda a “espairecer a cabeça e a não estar todo o dia fechada em casa. A doçaria funciona como terapia”, explica.

Por seu lado, Jacinta conta que não teve mestres. “Ninguém me ensinou. Aprendi sozinha. Iniciar o negócio foi um risco, ia tentando, muita tentativa e erro, mas nada foi difícil”, afirma embora reconheça ser uma profissão que “dá muito trabalho” e que lhe causou graves problemas nas costas.

É trabalhoso “amassar e ir à lenha. Antigamente, quando trabalhava muito, chegava a ir para o mato à segunda-feira, com três ou quatro mulheres e fazíamos entre 150 a 180 feixes de lenha para trazer para aqui”, transportados numa camioneta. Atualmente opta pela caruma, que trocou pela rama de eucalipto, o tipo de lenha que usava para cozer as tigeladas.

A dedicação e o gosto ditam que a doceira ainda tenha vontade de se levantar às 6h00 para trabalhar pelo menos até às 18h00. Um trabalho que deixou de ser diário, tendo em conta o avanço da idade.

“Domingos, segundas e terças não trabalho”. O dia da nossa reportagem, na segunda-feira, “foi uma exceção” por ser quase véspera de Dia de Todos os Santos. Talvez este seja o último ano… ou talvez ateime e consiga levar a confeitaria até fazer 75 anos. “Logo se vê!”.

No ano 2000 inaugurou a sua confeitaria, no Pego, onde estivemos e sentimos os inconfundíveis aromas da lenha após a confeção de broas de mel. No entanto, as suas especialidades são variadas como o bolo de maçã com noz, bolo ensopado de noz, bolo ensopado de ananás, bolo de chocolate encharcado, bolo de cenoura recheado de chocolate, tortas diversas, queques de amêndoa e cenoura e biscoitos, Jacinta ainda compõe “mesas de pequeno-almoço para casamentos. No sábado tive um”, revela.

Uma pequena fábrica com duas salas, uma delas com dois fornos de lenha com capacidade para dez tabuleiros de broas, cada um, sendo que cada tabuleiro carrega sete broas, no tamanho que Jacinta as molda para os Santos, sendo vendidas à unidade. Fora desta época o molde é de maior dimensão, mas agora “para vender mais em conta, para as pessoas as poderem comprar, são mais pequenas”, explica.

Para oferecer memórias de palato a outros, levou, durante 18 anos, os seus doces a vender no mercado de Abrantes e também do Pego, sendo que anualmente marcava presença na Feira Nacional de Doçaria de Abrantes, algo que deixou de fazer há três anos. “Toda a vida fiz três mercados. Atualmente só faço um, à sexta-feira no Pego”, esclarece.

Conta que o negócio dos doces “já foi rentável. Neste momento nem tanto. Trabalhando muito. Quando elas [as duas ajudantes] chegam às 8h30 para trabalhar, já tenho o trabalho preparado desde as 6h00. E vão embora para casa e fico a acabar”, nomeadamente no embalamento dos doces após esfriarem, refere.

Os clientes chegam de vários locais do concelho de Abrantes e também fora dele. Conhecem a rua da Roseira Pequena e sabem que na casa das andorinhas encontram a Confeitaria Jacinta. “Encomendam porque sabem que é fabrico de lenha. Faz totalmente a diferença, por isso tenho clientes. Em Abrantes há tantas pastelarias e tantos bolos e as pessoas vêm ao Pego. É por ser cozido em forno de lenha”, reforça.

O forno, sem termómetro para registar temperaturas, tem os seus segredos e a prática dita essa sabedoria. Jacinta sabe a temperatura que cada bolo precisa, e a quantidade de lenha que o forno necessita levar. Se for para tigeladas o forno tem de estar muito quente, logo aparece branco nas laterais da porta. Se a lenha for miúda aquece em 20 minutos, já com lenha grossa está quente em meia hora a 40 minutos. Depois de arder, a cinza retira-se para um caldeirão e de seguida colocam-se os tabuleiros ou as formas.

“Posso meter os bolos dentro do forno mas tenho de estar a vigiar, se estiver muito quente tenho de abrir a porta do forno para sair um bocadinho de calor. Vou regulando abrindo e fechando a porta para a temperatura que preciso para cozer os bolos”, explica.

A história do Dia de Todos os Santos remete-nos para outros tempos e pedir ‘bolinhos, bolinhos à porta dos santinhos’ ou ‘pão por Deus’, a cantilena dos grupos de crianças, de porta em porta, na manhã do Dia de Todos os Santos (1 de novembro), ouve-se cada vez menos. Ainda assim, Jacinta espera que, esta quarta-feira, volte a cumprir-se a tradição; as crianças voltarão a pedir os bolinhos santinhos de porta em porta.

“Vêm!”, diz recordando anos em que 60 a 70 crianças bateram à sua porta a pedir bolinhos. “Sabem que dá broas!”, remata Ilda. Todos os anos Jacinta faz uns pequenos sacos com broas para distribuir.

A tradição de pedir o “pão por Deus” terá começado em Lisboa, em 1756, um ano depois do terramoto que destruiu a cidade e que provocou milhares de mortos. A maioria da população, pobre, ficou ainda mais pobre e como o terramoto teve lugar no Dia de Todos os Santos, essa data desencadeou um peditório que permanece até hoje em algumas zonas rurais, ainda que de forma diferente.

Quanto a aprendizes de doceiros? Jacinta por iniciativa da Tagus – Associação para o Desenvolvimento Integrado do Ribatejo Interior, já se disponibilizou e realizou ações de formação. “As pessoas têm interesse. Um moço do Norte estava tão interessado em aprender a lidar com o forno de lenha, que passado um tempo vi-o na televisão, num programa. Lá andava ele, de volta do forno”.