Paté de salmão fumado. Foto: DR

Falar & escrever sobre o tão famoso cozido de carne, em formas de metal ou terrina, de carne de porco, sobretudo de línguas e fígados, de aves, especialmente de pato, além de outras aves, conhecido desde os primórdios da civilização romana é tão difícil quanto as numerosas especialidades existentes, sem contar com os patés de paternidade industrial, em série.

Os patés são pedras angulares no naipe das entradas das refeições, servidos quentes ou frios, cuja matricialidade abarca erradamente o paté de charcutaria a par do paté de cozinha.

Os receituários, nomeadamente  os franceses, enumeram centenas de receitas, cada qual com a sua especificidade de cariz regional, daí a apresentação de patés de linguado, de enguias, de narcejas, de cotovias, de lebre, de coelho e tutti-quanti, normalmente, envoltos numa capa de massa.

Até ao 25 de Abril de 1974, os patés eram sinónimo de delicadeza gastronómica reservada às classes altas e médias-altas. As transformações sociais, a melhoria das condições de vida e o enorme avanço da industrialização de produtos alimentares encheram as estantes dos supermercados de patés a preços módicos (porco e carneiro) tornando vulgar o famoso paté, no entanto, os patés de matérias-primas menos conhecidas e/ou mais raras, apresentadas em terrina para cortar continuam a ser vendidas a preços só acessíveis a pessoas endinheiradas.

Que beber a acompanhar patés de boa estirpe? A resposta está condicionada pelo gosto de cada um, no entanto, se o consumidor não for abstémio parecem-me adequados vinhos intranquilos de qualidade brutos, ou generosos do Porto e Madeira. Porém, os romanos diziam que em matéria de gostos nada está escrito!

Armando Fernandes

Armando Fernandes é um gastrónomo dedicado, estudioso das raízes culturais do que chega à nossa mesa. Já publicou vários livros sobre o tema e o seu "À Mesa em Mação", editado em 2014, ganhou o Prémio Internacional de Literatura Gastronómica ("Prix de la Littérature Gastronomique"), atribuído em Paris.
Escreve no mediotejo.net aos domingos

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