Escrevo no dia de cinzas. Ontem o apogeu do triunfo da carne debaixo do mais amplo significado, hoje a representação da carne após a sua finitude espiritual e sentimental para as mulheres e homens, alimentar no que tange à maioria dos animais, pois mesmo os ossos esburgados até ao tutano acabarão em cinzas.
Um amigo meu, filósofo, escreveu debaixo de pseudónimo um artigo na linha de Ionesco intitulado a Mulher enquanto alimento do Homem em que eloquentemente mostrava a estridência do nosso fim expresso num monte de cinzas perfumado com pétalas de rosas.
Ora, as cinzas são cruciais nas artes culinárias, apetece dizer: o borralho conservador dos comeres judaicos consumidos nos sábados, a adafina (que vários autores consideram precursora do cozido) é feito de cinzas. De que madeiras? Um cristão dirá: de figueira de certeza que não!
Nos trabalhos de investigação que tenho levado a cabo, em boa parte do País, acerca das usanças de comeres, os informantes são taxativos em não se servirem pratos de carne durante os velórios. Nem pensar, porque o morto vai acabar em cinzas. No entanto, o fecundo novelista que foi o duriense Domingos Monteiro, num dos seus livros, podem-se ler referências a chouriços, salpicões e talhadas de presunto servidos no decurso da vigília ao morto, a par de pão trigo e canecas de vinho, culminando num jogo de sueca no qual o defunto jogou (com a manca) até altas horas da madrugada pois o cadáver não ficava desprovido de companhia enquanto permanecesse na sua casa.
A prática de os familiares fazerem agasalho ao parente ainda se mantém em muitos lugares, já o uso de distribuir moedas a quem fosse ao enterro desvaneceu-se. Os interessados em saber mais sobre estes rituais ganham se lerem os trabalhos publicados por Ernesto Veiga de Oliveira durante o século passado.
No dia subsequente ao Entrudo inicia-se o período Quaresmal, as outras religiões do deserto também praticam rigorosos jejuns, sejam os judeus, sejam os muçulmanos, nessa quarentena uns e outros libertam os corpos de impurezas e purificam as almas conforme os preceitos estabelecidos.
Das religiões cristãs, a católica amenizava o rigor do jejum através da venda da bula papal, este documento era pago pelos católicos exculpando de cumprirem várias obrigações na Quaresma o que incendiou as mentes já saciadas de imposições do papado sendo detonador da ira de Martinho Lutero podendo-se afirmar que as bulas estão ou são a génese do protestantismo.
No que tange às artes culinárias os jejuns levaram as cozinheiras e cozinheiros a elaborarem receituários capazes de suprirem a carência de carne através da valorização de vegetais (menos) e frutos do mar (mariscos e peixes), o caso mais saliente será o da lampreia (comer de Quaresma), sem esquecer o sável (peixe dos pobres e pescadores do rio Tejo), as cobiçadas enguias, as fataças e os deliciosos linguadinhos de folha.
Noutras regiões ocorreu o mesmo utilizando e concedendo apreço ao bacalhau (atente-se na proliferação de receitas do gadídeo, da solha, da pescada, até da raia (famosa a receita de raia de pitau à moda da Ericeira).
Os receituários de lampreia muito devem aos cozinheiros das casas ricas pois obrigavam-se a acicatarem a imaginação dada não ser admissível servirem a escorregadia flauta aquática sempre da mesma forma, o formidável porque cozinheiro de extraordinário talento que foi Bartolomeo Scappi dedicou-lhe grave atenção.
Por cá, desde o Minho até às margens do Guadiana, um cardume de preparações elevaram-na à referida condição de delicado e dilatado comer substituto da carniça considerada inimiga da Humanidade por fanáticos abrigado no guarda-chuva do PAN.
