Sejam bem vindos à minha cozinha virtual. Gosto de experimentar sabores e brincar com o palato. Sou flexitariana num processo em constante evolução. Não sou chef, sou “apenas” cozinheira e gosto de desafios. Aqui partilho convosco receitas, dicas e a minha paixão pelos tachos.
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A receita
A Francesinha atribuir-se-á a Daniel David Silva, minhoto de Terras do Bouro, que após estar emigrado, traz as influências do croque-monsieur, confecionando-o por volta de 1953 na Regaleira, restaurante da rua do Bonjardim no Porto. Já o nome, reza a história, dever-se-á tanto à nacionalidade do croque-monsieur como ao facto de ele ter o hábito de afirmar que “A mulher mais picante que conheço é a francesa“.
Será certo que não existirá “A” receita original, mas a minha é deliciosa. Faço apenas a ressalva de que, tal como já ouvi inúmeras vezes, a receita autêntica seria com carne assada e eu optei por bife tenro no caso da versão corrente, e por cogumelos na versão vegan. No último caso poderão optar por seitan e/ou tofu mas pareceu-me mais saudável a opção do “fungo” por não ser um processado e também ser uma boa fonte de B12, à semelhança da carne.
A preparação do sanduíche propriamente dito não será o mais intrincado nem o que dê mais destaque ao pitéu, no entanto há algumas dicas a seguir para um melhor resultado:
1 – Pão de forma – Não usar o de supermercado porque tem um ligeiro sabor adocicado e as fatias têm tendência a ser finas demais;
2 – Bife – De um bom corte (da vazia, p.e.), pequeno e ponto de cozedura perto do malpassado. Requer pouco tempero: o molho já é tão condimentado que a profusão de sabores tornaria o prato pesado e enjoativo;
3 – Cogumelo – Optar pela qualidade Portobello ou Pleurotus, pela dimensão do fungo – 1 Portobello grande ou 1 Pleurotus grande serão suficientes para cada francesinha. Devem ser retirados os pés do Portobello e retirado o máximo do pé dos Pleurotus. Estes últimos, embora sejam mais macios, fazem demorar a confeção. Não deverão ser excessivamente cozinhados e polvilhar apenas com um pouco de sal e com uma aromática a gosto, p.e., tomilho;
4 – Enchidos e afins – Optei pela salsicha de churrasco picante na versão corrente e por um chouriço picante na versão vegan;
5 – Batata frita e ovo estrelado – opcionais, mas uma agradável combinação. Evitar batata frita congelada e ovos bem passados. Este último detalhe depende do gosto, claro, mas cortar o ovo e deixar escorrer a gema torna ainda mais suculento o prato. No caso da versão vegan, optei por não inventar nada de excessivamente processado para substituir o ovo, retirei-o, simplesmente.
6 – Caldo de legumes – Há quem utilize cubos de caldo de carne. Eu não o faço – não cozinho com caldo de carne pela razão óbvia de não ter de preparar duas bases diariamente para os pratos que confeciono no VAL. Faço diariamente o caldo de raiz (para sopas, arroz, bulgur, etc.). O caldo é tão fácil de fazer para quem utiliza legumes diariamente que seria um desperdício de sucos do que supostamente iria parar ao lixo depois de preparada a sopa.
Parecem demasiadas regras, mas não são. A cozinha é um laboratório. O que não funciona para mim pode funcionar para si. Experimentar, arriscar, testar e repetir a que se gosta mais é o meu dia-a-dia. Será, como muita coisa na vida, uma questão de tentativa/erro. Não se chumba por errar, mas peca-se por não tentar.
O molho
A francesinha – versão corrente
- 2 bifes finos 50/60g
- 1 salsicha picante fatiada ao comprimento (4 fatias, 2 para cada francesinha)
- 2 fatias de presunto
- 10 fatias de queijo flamengo
A francesinha – versão vegan
- 2 Portobello / 2 Pleurotus – a quantidade depende do tamanho dos cogumelos
- 1 chouriço picante vegan
- 10 fatias de queijo corrente vegan
Preparação do molho
- Picar a cebola e refogar ligeiramente num pouco de azeite, juntamente com o alho em pó, sal, pimenta, cominhos e piri-piri.
- Quando a cebola estiver translúcida, juntar os tomates picados, 1/3 do caldo e deixar levantar fervura.
- Juntar as bebidas alcoólicas, 1/3 do caldo e deixar ferver até evaporar o álcool.
- Retirar do lume e triturar. Depois de devidamente reduzido a puré, juntar o restante caldo e volta para o lume. Depois de levantar fervura corrigir os temperos, se necessário.
- Fica ao lume até reduzir (a gosto), num mínimo de 15 minutos.
Dicas
Se estiver demasiado líquido pode ser engrossado com farinha ou amido, tem a ver diretamente com a quantidade de água que o tomate tenha. O truque pode ser espremer o tomate antes de o utilizar. Um atalho pode ser o concentrado de tomate BIO, que também já experimentei, resultando num molho mais adocicado.
Preparação do recheio das francesinhas
- Grelhar ligeiramente os bifes ou os cogumelos com uma pitada de sal;
- Grelhar ligeiramente as salsichas já fatiadas;
- Quase no final do processo de grelhar estas proteínas, se escolheram juntar também linguiça e/ou o chouriço vegan, colocar agora apenas para aquecer ou colocar um pouco antes se preferirem grelhado. No caso do chouriço picante vegan, não é aconselhável grelhar muito porque tem pouca gordura para derreter e pode tornar-se seco.
Empratar as francesinhas
Utilizar um prato fundo para poder suportar o molho e empilhar os ingredientes:
- Uma fatia de pão
- Bife / Cogumelo
- Uma fatia de queijo
- Salsicha fatiada
- Linguiça fatiada / bacon vegetal / chouriço vegan
- Uma fatia de pão
- Cobrir com 4 fatias de queijo
- Levar ao forno para derreter ligeiramente o queijo (pode utilizar o microondas 1′ na versão corrente e 1’30” no caso da versão vegan – o queijo é mais denso)
- No caso da versão corrente, colocar o ovo estrelado e regar com o molho. No caso da versão vegan, cobrir apenas com o molho;
- Servir as batatas à parte, a não ser que se goste de batatas a nadar em molho. Nesse caso, colocar à volta da francesinha;
- Lamber os dedos.
Resultado final, quase à lupa…
Sintam-se à vontade para enviar as vossas versões das receitas para valcasadecomeres@gmail.com, que eu divulgarei na página do Facebook. Afinal… amor e carinho é mesmo para partilhar.
Francesinha VALentim ;)